Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеные

 

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).

 

 

Овощи припущенные

I                       II                      III

 

 

 

Морковь или репа или брюква или тыква или кабачки

или капуста белокочанная Маргарин столовый

М асса готовых овощей Маргарин столовый или масло сливочное

или соус № 582 Выход: с жиром

с соусом

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 204    163    271 217    163    289 209    163    278 259    181    344 287    192    382

209    167    278 5        5        5 —     150     —

 

15     15      10

—      50      — —     165     —

—    200     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 217    340    272 217    363    272 217    349    272 241    430    301 256    479    321

222    348    278 5        5         5 200     —      250

 

10      10      10

50      —       50 210     —      260

250     —     300

 

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

 

 

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

 

 

Морковь

Маргарин столовый

М асса припущенной моркови Горошек зеленый консервированный

или горошек зеленый свежий быстрозамороженный Масса вареного горошка

Соус № 582 Маргарин столовый

Выход

БРУТТО      НЕТТО 136            109 10              10

—            100

77              50 54              54 —              50 —              75 5                5

—            230

 

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

 

 

Каша из тыквы

I                       II                      III

 

 

 

Тыква

Маргарин столовый Крупа манная

Сахар

М асса готовой каши

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 279    195    336 5        5        5

25     25      30 10  10       10 —     200   —

 

15     15      10

—    215     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 235    336    235 5        5         5

30      30       30 10      10       10 250     —      250

 

10       5        5

260     —     255

 

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.