Суп-пюре из кабачков или тыквы

I                            II                         III

 

 

 

Кабачки Или тыква Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Горошек зеленый консервированный

Мука пшеничная Масло сливочное Молоко

Яйца

Бульон или вода Выход

БРУТТО НЕТТ О

388      260

371       260 25         20 13         10 24         20 53         40

 

44        40

 

—        —

30         30 30         30 200       200

2/5 шт.     16

750      750 —       1000

БРУТТО НЕТТ БРУТТ НЕТТ О          О          О

388      260     388     260

371       260     371     260 25         20       25       20 —         —       —       — 24         20       48       40 53         40       53       40

 

—        —       —       —

 

62        40       —       —

30         30       30       30 20         20       20       20 150       150     150     150

1/4 шт.     10       —       —

750      750     750     750 —       1000     —     1000

 

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.

Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.

 

Суп-пюре из зеленого горошка

Горошек зеленый консервированный Или зеленый сушеный Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый Мука пшеничная Масло сливочное Молоко

Яйца

 

Бульон или вода Выход

 

215    140    154    100    154    100 40      40      40       40      40       40 25      20      25       20      25       20 13      10      —       —      —       — 71      60      71       60      71       60

40      40      40       40      40       40 30      30      20       20      20       20

200   200    150    150    150    150

2/5     16     1/4      10      —      — шт.                   шт.

750   750    750    750    800    800 —    1000    —     1000    —     1000

 

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

 

Суп-пюре из птицы

 

Курица                                      290    200    218    150     —      — Или индейка                                                  272    200    204    150     —      — Или бройлер-цыпленок                   278    200    209    150     —      — Или утка                                                  309    200    232    150     —      — Морковь                               25      20      25       20  —      — Петрушка (корень)              27      20      —       —                                              —      — Лук репчатый                      24      20      24       20                                              —      — Мука пшеничная                      30      30      40       40                               —      — Масло сливочное                40      40      40       40                                              —      — Молоко                                200 200 150                                                  150    —      —

Яйца                                     2/5 16      1/4    10       —      — шт.                   шт.

Вода                                          750    750    800    800     —       — Выход                                        —    1000    —     1000    —       —

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).

 

 

Суп-пюре из картофеля

I                       II                      III

 

 

 

Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Мука пшеничная

Масло сливочное Молоко

Яйца

 

Бульон или вода Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 480    360    480

25      20      25 13  10       13 24  20       48 26  20       —

20      20      20 30      30      20

200    200    150

2/5      16      1/4 шт.                   шт. 750    750    750 —    1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 360    480    360

20      25      20 10 —       — 40  48       40 —  —       —

20      20      29 20      20      20

150    150    150 10      —      —

 

750    750    750 1000    —    1000

 

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

СУПЫ П РОЗРАЧНЫЕ

 

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

 

 

Бульон мясной прозрачный

I                       II                     III

 

 

 

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)

Говядина (котлетное мясо) для оттяжки

Яйца для оттяжки

 

Морковь Петрушка (корень)

Или сельдерей (корень) Лук репчатый

Вода Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

500    500    375

 

 

190    140    149

2/5      16      1/3 шт.                   шт. 16      13      13

13      10      11 15  10       12 15  13       12

1400  1400  1400 —    1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

375    250    250

 

 

110    113     83

13   1/4шт   10.

10      10       8

8        7        5 8        7        5 10      10       8

1400  1400  1400 1000    —    1000

 

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.