М асса отварных мясных продуктов

Картофель

Огурцы свежие или соленые Яйца

Крабы** Салат

Майонез

БРУТТ НЕТТО О

65        48 66 47 59  50 71  47 51  51 —  30

 

55       4 0 *

38         30 3/8 шт.     15

6           5 —         — 30         30

БРУТТ НЕТТО О

43        32 43 31 39  33 47  31 34  34 —  20

 

76       5 5 *

38         30 1/4 шт.     10

—         — 8           6 30         30

Соус “Южный”                                      8    8            5          5 Выход —        150        —        150

______________

* Масса вареного очищенного картофеля. ** Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

 

Салат с толичный

 

I и II                        III

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

Курица                                                          152       105       115        79 Или индейка                                                 129        95         97         71

 

Или фазан                                                     112        74         85         56 или рябчик                                                   112        74         85         56 или куропатка серая                                    112        74         85         56 или тетерев                                                   116        74         88         56 Масса вареной мякоти птицы и            —         40         —         30

Дичи

Картофель                                              27         20*         48         35*  Огурцы соленые или свежие                    25         20         38         30 Салат                                                              14         10         14         10 Крабы**                                                          6           5          —         — Яйца                                                    3/8 шт.     15     1/4шт.      10 Майонез                                                         45         45         40         40

Выход                                                            —        150       —        150 ______________

* Масса вареного очищенного картофеля. ** Консервы.

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

В инегрет о вощной

 

 

Картофель Свекла Морковь

Огурцы соленые * *Капуста квашеная** Лук зеленый

или лук репчатый

Заправка для салатов № 603 или масло растительное

 

БРУТТО    НЕТТО 289            210* 191            150* 126            100* 188            150

214           150 188    150 179 150

100           100

Выход                                                                                        —           1000 ______________

*  Масса вареных очищенных овощей.

** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

 

 

Винегрет с сельдью

 

I                       II                      III

 

 

 

Винегрет № 75 Сельдь

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО —     150     —

104    50      73

—    200     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 115     —       75

35      52      25

150     —     100

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

 

Салат яичный

 

Яйца

Огурцы соленые Лук репчатый Горчица

Майонез

Выход

 

БРУТТО    НЕТТО 11 шт.         440

338            270 131            110 —              30 200            200

—           1000

 

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.