Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный № 58                                                       —            810 Сельдь                                                                                       417                                                                                             200 Выход —            1000

 

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

 

Салат картофельный с огурцами или капустой

БРУТТО   НЕТТО Салат картофельный (овощной набор) № 58                                      —           510 Огурцы соленые                                                              313          250 Или капуста квашеная                                                              357          250 Или огурцы соленью                                                                 188          150 и капуста квашеная                                                                   143          100 Морковь                                                                           126          100*

Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603        15           150 Выход                                                                                          —          1000

______________

* Масса вареной очищенной моркови.

 

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

 

 

Салат из белокочанной капусты

I                       II                      III

 

 

К а п уста б елокочанная свежая

Масса прогретой капусты Клюква свежая

Яблоки моченые Слива маринованная Вишня маринованная Лук зеленый

или морковь Уксус 3%-ный Сахар

Масло растительное Выход

брутто    нетто    брутто 709    567    848

 

—     510     — —      —     105 182    100     — 91      50      — 91      50      — 125    100    125 125    100    125 100    100    100 50      50      50

50      50      50

—    1000    —

нетто    брутто    нетто 678    986    789

 

610     —      710 100     —       — —      —       — —      —       —

—      —

100    125    100 100    125    100 100    100    100 50      50       50

50      50      50

1000    —    1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

 

 

Салат из квашеной капусты

I и II                        III

 

 

 

Капуста квашеная Лук зеленый

или лук репчатый Яблоки свежие Клюква свежая Сахар

Масло растительное

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

871       610      1157      810 125       100       125       100 119       100       119       100 114       100        —         — 105       100        —         — 50         50         50         50

50         50        50         50

—       1000      —       1000

 

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

 

 

Салат витаминный

I                       II                      III

 

 

 

1 -й вариант

Яблоки свежие Помидоры Огурцы свежие Морковь

Сельдерей молодой (корень)

Горошек зеленый консервированный Вишня свежая Лимон (для сока) Сахар

Сметана

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

199    175    227 206    175    271 125    100    169 94      75     125 122    100     79

 

 

77      50      — 88      75      79 95      40     119 15      15      13

250   250    200

—   1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

200    227    200 230    294    250 135    250    200 100    188    150 65      —       —

 

 

—      —      — 67 —       — 50  95       40 13  10       10

200    200    200

1000    —    1000

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

 

Салат витаминный

I                       II                      III

 

 

2 -й вариант

 

Капуста белокочанная Морковь

Лук зеленый Перец сладкий Горошек зеленый консервированный Яблоки свежие Компот из плодов консервированных Лимон (для сока)

Масло растительное Сметана

Сахар Мадера

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

250    200    250 200    160    200 63      50      56 —      —      —

 

—      —      — 273    240    273

 

160    160    160 83      35      83 30      30      — 120    120    160 30      30      30

10     10      —

—   1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

200    313    250 160    125    100 45     125    100 —     200    150

 

—     308    200 240     —       —

 

160     —       — 35     100      42 —      —       — 160    150    150 30      50       50

—      —      —

1000    —    1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

 

 

Маринованная свекла

 

Свекла Соль

Перец черный горошком Лавровый лист

Гвоздика или корица Уксус 3%-ный Масса маринада Сахар

Выход

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

БРУТТО      НЕТТО 1276         1000*

10              1 0,1             0,1 0,1             0,1 0,1             0,1 —             350 —             500

1              15

—           1000

 

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.