Рыба холодного копчения (порциями)

 

Спинки-балыки: осетровые, или

севрюжьи                                                  97          75          65          50 или белорыбьи, или лосося

балтийского                                              99          75          66          50 или кеты, или чавычи, или нерки          101        75          68          50 или боковник: севрюжий                                                  95          75          63          50 или осетровый                                                 93          75          62          50 или белужий                                                                   87          75          58          50 или горбуша                                            129                                                             75          86          50 или скумбрия дальневосточная             101               75          68          50 Выход —     75                                                                   —          50

 

К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).

 

Рыба горячего копчения (порциями)

 

I и II                          III

 

 

Севрюга Или осетр

Или окунь морской

Или сом (кроме океанического) Или треска

Гарнир №№ 5 23,524, 525 Соус №№ 5 93,600

Выход

БРУТТО   НЕТТО 104         75 100         75 100         75 107         75 115         75 —          50 —          30

—         155

БРУТТО   НЕТТО 69          50 67          50 67          50 71          50 77          50 —          50 —          20

—         120

 

Соус к блюду подают отдельно.

 

 

Рыбные консервы (порциями)

 

I                       II                      III

 

 

 

Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.)

или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.)

или скумбрия атлантическая в томатном соусе

или пресервы в горчичном соусе

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

 

105   100     79

 

 

105   100     79

 

103   100     77

 

 

105   100     79

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

 

75       53      50

 

 

75      53      50

 

75      52      50

 

 

75      53      50

или консервы натуральные

(кроме лососевых)                   105    100     79       75      53       50 Выход                                        —     100     —       75      —       50

 

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).

 

Колбаса (порциями)

 

I                       II                      III

 

 

 

вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.) или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.)

или сырокопченая (деликатесная и др.) Гарнир №№ 5 23,525

Выход колбасы: вареной Полукопченой или варено-копченой

Сырокопченой

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

 

77     75      62

 

62     60      51

 

 

51      50      41 —      30      —

—    105     —

 

—      90      — —      80      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

 

60      41      40

 

50      31      30

 

 

40      31       30 50      —       50

110     —      90

 

100     —       80 90      —       80

 

К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 6 0 0 или майонез с корнишонами № 59 8 (20—25 г на порцию).

 

 

Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

 

I и II                          III

 

БРУТТО

Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром

виде: тамбовский                                     93 советский, сибирский                              90

или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский                       99

или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский,

ростовский                                                85

или рулет вареный (со шкурой без

костей): ленинградский, ростовский       82 или карбонат, буженина    76 или ветчина в форме   77

или корейка копченая,

используемая в сыром виде (без            94 шкуры и костей)

или грудинка копченая,

используемая в сыром виде (без            96 шкуры и костей)

или шпик                                            78 Гарнир №№ 5 23,525 — Соус №№ 5 98,602       —

Выход                                                       —

НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

 

75          62          50 75          60          50

 

 

75          66          50

 

 

75          57          50

 

75          54          50 75         51       50 75  51       50

 

75          63          50

 

 

75          64          50

 

75          52          50 50         —       50 25  —       25

150         —         125

 

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

 

Консервы овощные закусочные (порциями)

 

I и II                           III

 

БРУТТО НЕТТО

Баклажаны, перец, томаты, фарширо-ванные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из

баклажанов, кабачковая и т. п.                 105        100

БРУТТО НЕТТО

 

 

53          50

Выход                                                          —         100         —          50

 

Консервы раскладывают на порции.

 

САЛАТЫ И ВИН ЕГРЕТЫ

 

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым. При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда

отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

 

 

Салат зеленый

 

I                            II и III

 

 

Салат

Сметана или заправка для салатов №603

Выход

БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО    НЕТТО 1056       760        1125         810 250        250         200          200

 

—        1000         —         1000

 

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

Салат зеленый с огурцами

 

 

Салат

Огурцы свежие*

Сметана или заправка для салатов № 60 3

 

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

535       385      569       410 469       375     500     400 250 250     200             200

Выход                                                            —       1000      —       1000 ______________

* Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

 

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.