Картофель, овощи и грибы жареные

 

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кули-нарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).

 

 

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

I                       II                      III

 

 

 

Картофель Кулинарный жир

М асса жареного картофеля Маргарин столовый Или сметана

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 331    241*    413 19      19      24 —     200     —

 

15     15      10

—     —      20

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 301 *    413     301* 24      24       24 250     —      250

 

10      —      —

20      —      —

Выход: с маргарином               —     215     —      260     —      250 со сметаной                               —      —      —      270     —       —

______________

* Масса вареного очищенного картофеля

 

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.

 

Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками

 

Картофель Кулинарный жир М асса жареного картофеля Маргарин столовый или сметана

Выход: с маргарином

со сметаной

387    290    483    362    483    362 20      20      25       25      25       25 —     200     —      250     —      250

 

15      15      10       10      —       — —      —      20       20      —       —

—     215     —      260     —      250 —      —      —      270     —       —

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

 

 

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

I                       II                      III

 

 

 

Картофель Кулинарный жир

М асса жареного картофеля

Маргарин столовый или масло сливочное

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 400    300    533

24      24      32 —     150     —

 

 

15     15      10

—    165     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 400    667    500

32      40       40 200     —      250

 

 

10      —      —

210     —     250

 

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.