Рыба отварная с гарниром и хреном

 

I и II                        III

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО

 

Осетр

Или севрюга Или сом

Или ставрида океаническая

М асса отварной рыбы Гарнир №№ 5 5 1,553 Соус № 600

Выход

О                           О

160        96        107        64 150        96        100        64 192        96        128        64 198        91        133        61 —         75         —         50 —         75         —         75

—        25         —         15

—       175        —        140

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

 

Рыба заливная с гарниром

 

I и II                        III

 

 

 

Осетр

Или севрюга Или сом

или кета

М асса отварной рыбы Лимон

Петрушка (зелень) Морковь

Желе № 605

М асса заливной рыбы Гарнир № 550 или № 552 Соус № 600

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

160        96        107        64 150        96        100        64 192        96        128        64 157        91        105        61 —         75         —         50 5,5         5         5,5          5

2         1,5         2         1,5 6           5          6           5

—        125        —        100 —        200        —        150 —         50         —         50 —         25         —         15

—        275       —        215

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

Жареная рыба под маринадом

 

Окунь м ор ской*                                           127        89         85         60 Или муксун                                                  165        89        111        60 Или навага дальневосточная                      148        90         98         60 Мука пшеничная                                           5           5           3           3 Масло растительное                              5           5           4           4

М асса жареной рыбы                              —         75        —         50 Маринад № 601                                                                  —         75        —         50 Лук зеленый                                                                       13         10          6           5 Выход                                                                       —        160        —        105

______________

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

 

Ассорти рыбное

 

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

Семга соленая                           42      30      35

или лосось соленый

(каспийский, балтийский,         46      30      38 озерный)

Севрюга                                     64      41      53 Масса отварной севрюги    —      30      — Килька                                       67      30      56

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 25      21       15

 

25      23      15

 

34      33      21 25 —       15 25  33       15

или шпроты                               32      30      26      25      16      15 Икра паюсная, или

зернистая, или кетовая           15,3    15     10,2     10      —       — Масса рыбных                       —     105     —       85      —       45

Продуктов

Огурцы соленые                  19  15      19      15      19      15 или корнишоны                                                   27      15      27      15      27      15 Помидоры свежие               18                  15      18      15      18      15 Морковь                               19                                               15      19      15      19      15 Горошек зеленый

консервированный                   23      15      23       15      23       15 Желе № 605                           —       7       —        7       —        7 Заправка для салатов № 603     —       8       —        8       —        8

М асса гарнира                      —      75      —      75      —      75 Лимон                                         8        7        8         7        8         7

Выход                                        —     185     —     165     —     125

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

 

Галантин из рыбы

 

Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)

Хлеб пшеничный Молоко

Лук репчатый

Масло сливочное или маргарин Яйца

Чеснок