Борщ с капустой и картофелем

 

Свекла Капуста свежая Или квашеная Картофель Морковь

петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар

Уксус 3%-ный Бульон или вода

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 200            160 100             80 86              60 107             80 50              40 13              10 48              40 30              30 20              20 10              10 16              16 800            800

—           1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

Б орщ с к артофелем

 

Свекла Картофель Морковь

петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой

Сахар

Уксус 3%-ный Бульон или вода

Выход ______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

204            160* 267            200 50              40 13              10 48              40 30              30 20              20

 

6                6 16              16 700            700

—           1000

 

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

 

Б орщ московский

Кости свинокопченостей                                                          50             50 Масло сливочное                                                            16                 16 Остальные продукты, как в рец. № 132 (кроме жира)

Выход                                                                                        —           1000

 

 

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

На порцию 500 г:

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка)                54      40      43

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и

костями) тамбовский,              33      25      26 воронежский

Сосиски                                     26      25      21 Масса готового мяса          —       25       — Масса готового окорока           —                                                25      — Масса готовых сосисок    —       25       — Масса готового набора —       75       —

 

 

32      33      24

 

 

20      20      15

 

20    15,5     15 20      —     15 20      —   15 20      —   15 60      —        45

 

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

 

 

Б орщ флотский

БРУТТО    НЕТТО

Кулинарный жир                                                            16                             16 Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира)

Выход                                                                                        —           1000

 

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

Свинокопчености на порцию 500 г

 

Бекон соленый (с костью) или грудинка копченая (со шкурой без костей)

60    5 0 *      42     3 5 *      30     2 5 *

 

57    5 0 *      40     3 5 *      29     2 5 *

или корейка копченая (со

шкурой без костей)                  57     5 0 *      40     3 5 *      28     2 5 * ______________

*      Масса свинокопченостей в отварном виде.

 

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

 

 

Б орщ с ибирский

 

Свекла Капуста свежая или квашеная Картофель Фасоль Морковь

Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Чеснок

Сахар

Уксус 3%-ный Бульон или вода Выход

 

I

 

БРУТТО      НЕТТО 200            160 100             80 86              60 53              40 40              40 50              40 48              40 30              30 16              16 5                4 10              10 6                6

800           800 —            1000

 

II                      III

 

 

 

Фрикадельки мясные готовые

№ 138 на порцию 500 г

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

 

—     75      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

 

50      —      35

 

Борщ готовят с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

Фрикадельки мясные

 

Говядина (котлетное мясо) Или баранина

Или свинина Лук репчатый Вода

Яйца

М асса полуфабриката

Выход

 

БРУТТО    НЕТТО

1549          1140 1549          1140 1338          1140 119            100 100            100

2 шт.           80

—           1340

—           1000

 

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

 

Б орщ зеленый

 

I                       II                      III

 

 

 

Свекла Картофель Фасоль Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый

Или зеленый

Щавель Шпинат

Мука пшеничная Кулинарный жир Сахар

Уксус 3%-ный Яйца

 

Бульон или вода

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 151    118*    151

160    120    267 40      40      — 50      40      50 13      10      13 24      20      24 38      30      38 132    100    132 135    100    135 6        6        6 20      20      20 6        6        6 10      10      10

1/2     20     1/2 шт.                   шт. 600    600    600

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 118 *    151     118*

200    267    200 —      —       — 40      —       — 10      —       — 20      24       20 30      38       30 100    184    140 100    189    140 6        6         6 20      20       20 6        6         6 10      10       10

20      1/2      20 шт.

600    600    600

Выход                                        —    1000    —    1000    —    1000 ______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен-ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.