Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

ПОДРОБНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

 

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДАБутерброды

1. Бутерброды с маслом

2. Бутерброды с джемом или повидлом3. Бутерброды с сыром

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами7. Бутерброды с рыбными консервами

8. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной9. Бутерброды с икрой кетовой

10. Б у т е рброды с сельдью или килькой

11. Б у т е рброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

12. Зак р ы т ые б у т е рброды с мясом или мясными гастрономическими продуктами13. Закрытые бутерброды с сыром

14. Зак р ы т ые б у т е рброды с рыбными гастрономическими продуктамиБанкетные закуски

15. Ка н а пе с сыром

16. Ка н а пе с сыром и окороком

17. Ка н а пе с бужениной и окороком18. Канапе с паштетом

19. Ка н а пе с икрой и севрюгой

20. Ка н а пе с икрой, семгой и осетром21. Канапе с паюсной икрой

22. Ка н а пе с килькой и яйцом

23, 24. Корзиночки или волованы с салатом25. Корзиночки с паштетом

26. К орзиночки с языком или ветчиной

27. К орзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком28. Волованы с икрой

29. В олованы с курицей30. Волованы с окороком

31. В олованы с семгой или кетой Гастрономические товары и консервы (порциями)

33. Сы р (порциями)34. Икра (порциями)

35. Рыба соленая (порциями)

36. Рыба холодного копчения (порциями)37. Рыба горячего копчения (порциями)38. Рыбные консервы (порциями)

39. К олбаса (порциями)

40. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром41. Консервы овощные закусочные (порциями)

Салаты и винегреты 42. Са лат зеленый

43. Са лат зеленый с огурцами

44. Са лат зеленый с огурцами и помидорами45. Салат из свежих огурцов

46. Са лат из соленых огурцов с луком47. Салат из зеленого лука

48. Са лат из свежих помидоров

49. Са лат из свежих помидоров и огурцов50. Салат из свежих помидоров и яблок

51. Са лат из свежих помидоров со сладким перцем52. Салат “Весна”

53. Са лат из сырых овощей54. Салат из редиса

55. Редис с маслом

56. Редис с огурцами и яйцом57. Салат “Летний”

58. Са лат картофельный

59. Са лат картофельный с сельдью

60. Са лат картофельный с огурцами или капустой61. Салат из белокочанной капусты

62. Са лат из квашеной капусты63. Салат витаминный

64. Са лат витаминный 265. Маринованная свекла

66. Са лат из маринованной свеклы с хреном67. Са лат из маринованной свеклы с яблоками68. Салат из свеклы с сыром и чесноком

69. Редька с маслом или сметаной

70. Са лат из редьки с жареным луком71. Салат из редьки с овощами

72. Са лат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом73. Салат мясной

74. Са лат столичный75. В инегрет овощной76. Винегрет с сельдью77. Салат яичный

78. Я йца под майонезом с гарниром79. Рубленые яйца с маслом и луком

8 0. Яйца, фаршированные сельдью и луком81. Яйца с икрой или маслом селедочным

8 2. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком83. Салат сезонный

8 4. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем85. Салат из моркови с орехами и медом

86. Са лат из капусты с грибами

8 7. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

8 9. Салат-коктейль овощной90. Салат-коктейль рыбный

9 1. Салат-коктейль с ветчиной и сыром9 2. Салат-коктейль с курицей и фруктами93. Винегрет из фруктов и овощей

9 4. Сыр слоеный

9 5. Салат “Степной” из разных овощей

9 6. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

9 7. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)98. Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)

9 9. Салат из сыра, яблок и огурцов100. Салат из кукурузы с картофелем101. Салат из кукурузы с фасолью

1 02. Салат овощной с яблоками и сладким перцем103. Салат с сыром

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 1 04. Тыква в маринаде

1 05. Тыква маринованная

1 06. Баклажаны тушеные с помидорами107. Икра баклажанная

1 08. Икра кабачковая109. Икра овощная

1 10. Икра свекольная или морковная

1 11. Помидоры, фаршированные яйцом и луком112. Помидоры, фаршированные яйцом и луком113. Помидоры, фаршированные грибами

1 14. Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ 1 15. Сельдь с гарниром

1 16. Сельдь с картофелем и маслом117. Сельдь с луком

1 18. Сельдь рубленая

1 19. Рыба отварная с гарниром и хреном120. Рыба заливная с гарниром

1 21. Жареная рыба под маринадом122. Ассорти рыбное

1 23. Галантин из рыбы

1 24. Форшмак картофельный с сельдью

IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ 1 25. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

1 26. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром127. Ассорти мясное

1 28. Ассорти мясное 2

1 29. Мясо или язык, или поросенок заливные130. Паштет из печени

V. СУПЫГорячие супы

13 1. Бульон костный Заправочные супыБорщи

13 2. Борщ

13 3. Борщ с капустой и картофелем134. Борщ с картофелем

13 5. Борщ московский136. Борщ флотский137. Борщ сибирский

13 8. Фрикадельки мясные139. Борщ зеленый

14 0. Борщ летний (с ботвой свеклы)141. Борщ украинский

14 2. Пампушки с чесноком

14 3. Борщ с черносливом и грибами Щи

14 4. Щи из свежей капусты

14 5. Щи из свежей капусты с картофелем146. Щи зеленые

14 7. Щи из щавеля

1 4 8. Щи из квашеной капусты149. Щи суточные

15 0. Щи из квашеной капусты с картофелем151. Щи по-уральски (с крупой)

Рассольники

15 2. Рассольник

15 3. Рассольник домашний15 4. Рассольник ленинградский

15 5. Рассольник по-россошански

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 15 6. Суп картофельный

15 7. Суп крестьянский с крупой158. Суп из овощей

15 9. Суп картофельный со щавелем160. Суп картофельный с крупой161. Суп полевой

16 2. Суп картофельный с бобовыми

16 3. Суп картофельный с макаронными изделиями164. Суп картофельный с мясными фрикадельками165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками166. Фрикадельки рыбные

16 7. Суп картофельный с клецками168. Суп картофельный с пельменями

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 16 9. Суп с макаронными изделиями и картофелем

17 0. Суп-лапша домашняя171. Суп с крупой

17 2. Суп пшенный с мясом (кулеш)

17 3. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо) Солянки

17 4. Солянка сборная мясная

17 5. Солянка по-казански (солянка с черносливом)176. Солянка грибная

17 7. Солянка домашняя

17 8. Солянка сборная из субпродуктов179. Солянка рыбная

18 0. Солянка донская Супы молочные

18 1. Суп молочный с макаронными изделиями182. Суп молочный с крупой

18 3. Суп молочный с тыквой и крупой184. Суп молочный с овощами

18 5. Суп молочный с клецками Супы-пюре

18 6. Суп-пюре из разных овощей

18 7. Суп-пюре из кабачков или тыквы188. Суп-пюре из зеленого горошка189. Суп-пюре из птицы

19 0. Суп-пюре из картофеля Супы прозрачные

19 1. Бульон мясной прозрачный

19 2. Бульон из кур или индеек прозрачный193. Борщок с гренками

19 4. Рис запеченный195. Овощи

19 5а. Омлет натуральный

19 6. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками197. Уха с расстегаями

19 8. Уха ростовская199. Уха рыбацкая

20 0. Уха с перловой крупой

20 1. Уха ладожская с кнелями и расстегаями202. Овощи и зелень

20 3. Овощи и яйца Холодные супы

20 4. Хлебный квас205. Окрошка мясная

20 6. Окрошка сборная мясная207. Окрошка овощная

20 8. Окрошка уральская

20 9. Окрошка мясная на кефире

21 0. Окрошка сборная мясная на кефире211. Окрошка овощная на кефире

21 2. Борщ холодный

21 3. Борщ холодный мясной214. Свекольник холодный215. Щи зеленые с яйцом216. Щи зеленые с мясом217. Ботвинья

V I. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВОтварные картофель и овощи

21 8. Картофель отварной219. Картофель в молоке220. Картофельное пюре

22 1. Капуста отварная с маслом или соусом222. Тыква отварная

22 3. Горох овощной отварной22 4. Пюре из моркови или свеклы225. Пюре из тыквы