У х а ладожская с кнелями и расстегаями

 

Рыба-мелочь (I группы) Петрушка (корень) Лук репчатый

Вода

Яйца для оттяжки

М асса рыбного бульона Для кнелей:

Судак

Яйца (белки) Масло сливочное Томатное пюре Молоко

 

БРУТТО    НЕТТО 267            200*

11               8 12              10 400            400

1/8 шт.           5 —             300

 

95           4 5 * * 1/10             4

3                3 3                3

7               7

М асса припущенных кнелей                                              —             50 Выход                                                                                                   —            1100 Расстегай (рецептура № 803)                                                                    —            50 г

———————

* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.

** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.

 

Овощи и зелень

 

I                       II                      III

 

 

 

Цветная капуста Морковь

Репа

Или брюква Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Шпинат

или салат

Фасоль овощная (лопатка) свежая

или горох овощной (лопатка) свежий

или горошек зеленый консервированный

Соль для варки овощей Выход

БРУТ   НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО 96       50       58

31       25       38 —       —       20 —       —       19 7         5        13 —       —        7 —       —       — —       —       —

 

44      40      44

 

44      40      44

 

62      40      62

10       10       10 —     1000     —

НЕТТ   БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 30       —      —

30       50      40 15       33      25 15       32      25 10       13      10 5         7        5 —       14      10 —       14      10

 

40      —      —

 

40      —      —

 

40      31      20

10       10      10 1000     —    1000

 

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

 

 

Овощи и яйца

 

Яйца

М асса вареного яйца

Овощи № 195 или овощи и зелень № 202 Выход

 

БРУТТО    НЕТТО 1 шт.           40

—              40 —             100 —             140

 

Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях об щ ественного питания, при у словии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Х лебный квас

 

Сухари ржаные

Или сухой хлебный квас Сахар

Дрожжи (прессованные) Мята кудрявая*

Вода

 

БРУТТО      НЕТТО 4000          4000 3500          3500 3000          3000 150            150 150            150

120000     120000

Выход                                                                                        —           100 л ______________

* Можно готовить без мяты.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте,

периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

 

 

Окрошка мясная

 

I

БРУТ  НЕТТ ТО        О

 

II

БРУТ  НЕТТ ТО        О

 

III

БРУТТО

 

 

НЕТТ О

 

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

М асса готового мяса Квас хлебный

Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Сметана

Яйца Сахар

Горчица готовая

Выход

 

 

329    242    219    161       110        81 —     150     —      100        —         50 600    600    700    700       680       680 63      50      75       60        100        80 125    100    150    120        75         60

—      —      —      —       137      100 * 20 20       10       10         10         10

2 шт.   80   1 шт.    40    1/2 шт.     20

10      10      10       10         10         10 4        4        4         4           4           4

—    1000    —    1000      —       1000

Сметана                                     40      40      30      30        20         20 ______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Приготовляют и отпускают окрошку к ак указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот-ветственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.

 

Окрошка сборная мясная

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка                110     81     132

Окорок копчено-вареный

(со шкурой и костями)             79      60      53 Язык говяжий                           67      67      — Масса готовой говядины    —      50      — Масса готового окорока      —      60      — Масса готового языка         —      40      —

Остальные продукты, как в рец. № 205, кроме говядины

Выход                                        —    1000    —

 

Окрошка овощная

 

Квас хлебный                           600    600    650 Картофель                           137    100*          137 Морковь                               50 4 0 *      50

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

 

97      88      65

 

40      53      40 — —       — 60  —       40 40  —       40 —  —          —

 

 

1000    —    1000

 

 

650    670    670 100 *    206     150*

4 0 *      —      —

Репа

Лук зеленый Р едис** Огурцы свежие Сметана

Яйца

 

Сахар Горчица

29      2 0 *      —       —      —       — 75      60      75       60      75       60 —      —      63       40      —       — 163    130    163    130    163    130 20      20      20       20      10       10

2 шт.   80   1 шт.    40     1/2      20 шт.

10      10      10      10      10      10

4        4        4        4        4        4

Выход                                        —    1000    —    1000    —    1000 Сметана                                                   40      40      40       40      20       20

______________

* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы. ** Редис красный с ботвой.

 

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как у ка зано.

 

Окрошка уральская

 

Капуста квашеная                    186    130    186 Картофель                           137    100*    206

Остальные продукты, как указано в рец. № 207, кроме картофеля, огурцов свежих

 

130    186    130 150 *    137     100*

Выход                                        —    1000    —    1000    —    1000 ______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

 

Окрошка мясная на кефире

I                       II                      III

БРУТ  НЕТТ  БРУТ  НЕТТ  БРУТ  НЕТТ ТО        О        ТО        О        ТО        О

Кефир                                       325    325    325    325    350    350 Вода кипяченая                        325    325    325    325    350    350

Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка)               329    242    219    161    110      81 Масса готовой говядины    —     150     —      100     —       50 Лук зеленый                              75      60      75       60     100      80

Огурцы свежие                        150    120    150    120    125    100 Картофель                            —      —     137     100*    137     100*

Яйца                                     1,5 60      1 шт. 40         1/2    20 шт.                                                 шт.

Сахар                                    10 10      10      10      10      10 Выход     —    1000                                           —     1000    —     1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).