Морковь, тушенная с рисом и черносливом

I                       II                      III

 

 

 

Морковь Петрушка (корень)

Маргарин столовый Чернослив

Сахар

Крупа рисовая

М асса тушеной моркови с рисом

М асса тушеной моркови

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 75      60     169

13      10      13 15      15      15 27      4 0 *      27 5        5        5 25      25      —

 

—     150     — —      —      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 135    156    125

10      13       10 15      15       15 4 0 *      —       — 5        5         5 —      40       40

 

—      —     250 150 —       —

Выход                                        —     190     —     190     —     250 ______________

* В графе нетто указана масса вареного чернослива.

 

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

 

 

23 3. Рагу из овощей*

I                                II                                     III

 

 

 

Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Репа

Или брюква Капуста свежая белокочанная Капуста цветная Кулинарный жир

Соус №№ 5 58,572, 586 Тыква

Или кабачки Горошек зеленый консервированный Чеснок

Перец черный горошком Лавровый лист

М асса рагу

Масло сливочное или маргарин столовый

БРУТТО НЕТТ О

67         50 58 / 46**     31

13 / 10**      6 60 / 50**     25

—        — — — —  —

 

50/26**         23 10         10

—        75 43 30 45  30

 

31         20 —         —

0,05      0,05 0,02      0,02 —        250

 

10        10

БРУТТО

 

67 50 / 40**13/10**36/30**53/40**51/40**38/30**

 

— 10

— 43 45

 

— 1

0,05 0,02 —

 

5

НЕТТО    БРУТТО      НЕТТО

 

50            107              80 27          50/40**            27 6               —               — 15          24/20**            10 31          53/40**            31 31          51/40**            31 27          63/50**            45

 

—             —               — 10             10               10

75             —               75 30 —       — 30  —       —

 

—             —               — 0,8             —               —

0,05          0,05            0,05 0,02 0,02    0,02 250            —              250

 

5               5                 5

Выход                                          —       260          —             —             —              255 ______________

*  При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

 

Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

 

I                                II                                  III

 

 

Картофель Кулинарный жир Лук репчатый

БРУТТО    НЕТТО 267          200 10            10

36            30

БРУТТО   НЕТТО    БРУТТО        НЕТТО 197        148          251             188

8            8            10               10

48          40           36               30

Кулинарный жир                       5 М асса лука —

Пассерованного

Грибы белые свежие                        101 Или грибы белые сушеные         25 Или шампиньоны свежие  164 Кулинарный жир                       5

М асса жареных грибов             — Соус №№ 5 58,572       — Перец горошком                           0,05 Лавровый лист                              0,02

М асса готового блюда               — Помидоры свежие                    — Кулинарный жир                      — М асса жареных                           —

помидоров

Выход                                             — ______________

* Масса вареных грибов.

5              5            5              5                 5 15            —          20            —               15

 

77            —          —            50               38 5 0 *            —          —          12,5              25* 125           —          —            83               63 5             —          —             5                 5 50            —          —            —               25

50            —          50            —               50 0,05         0,05       0,05         0,05            0,05 0,02         0,02       0,02         0,02            0,02 300           —         200           —              250 —            93          79            —               —

—             2            2             —               — —            —          50            —               —

 

300           —         250          —              250

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.