М асса полуфабриката Масса запеченного пюре

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО —     200     — 1/3     13      1/4 шт.                   шт. 10      10       5 —     223     — —     200     —

 

10     10       5

—    210     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 250     —      250 10      —       —

 

5        5         5 265     —      255 240     —      230

 

5        5        5

245     —     235

 

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.

 

Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем

 

I                                    II                                       III

 

 

Картофель Яйца *

Мука пшеничная Масса картофеля

Фарш:

Грибы сушеные Лук репчатый Морковь

Маргарин столовый Яйца

М асса фарша

М асса полуфабриката Масса готовых

Пирожков

Масло сливочное или маргарин столовый Или сметана

Или соус № 58 6

Выход: с жиром Со сметаной

БРУТТО      НЕТТО 240           180

1/3 шт.         13

5               5 —            185

 

12, 5/12,5**       25 36 / 30**          15 —             —

15             15 —             —

—             40 —            225 —            200

 

 

15             15 30     30 —  75

—            215 —            230

БРУТТО     НЕТТО 240          180

1/3 шт.        13

5              5 —           185

 

—            — —            — 55 / 44**         30 10            10 1/4 шт.        10

—            40 —           225 —           200

 

 

10            10 20        20 —  75

—           210 —           220

БРУТТО           НЕТТО 255                191 —                  —

5                    5 —                 185

 

—                  — 24 / 20**              10 55 / 44**              30 10                  10 —                  —

—                  40 —                 225 —                 200

 

 

5                    5 15                  15 —                  75

—                 205 —                 215

с соусом                                       —            275           —           275            —                275 ———————

* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.

 

А. Картофельные ватрушки с фаршем

 

Картофель Яйца *

Мука пшеничная Картофельная масса

БРУТТО      НЕТТО 233            175

1/4 шт.          10 5                5

—            175

 

I                            II                     III

 

 

 

Фарши:

Грибы сушеные Лук репчатый

Маргарин столовый Яйца

 

Творог Сахар Сметана

М асса фарша Масса

Полуфабриката

Маргарин столовый

БРУТТО    НЕТТ О

 

12,5 / 12,5 **         2560 / 5 0 **              2 5

5             5 1/4 шт.        10

 

—           — —      — —  —

—            60 —           235

 

5             5

БРУ НЕТТ ТТО      О

 

—     — —  — —  —

1/4     10 шт.

39     38

3        3 10      10

—      60 —     235

 

5       5

БРУТ  НЕТТ ТО        О

 

—      — — — —  —

1/10     4 шт.

53      52

5        5 —      —

—      60 —     235

 

5        5

Выход                                    —          200    —     200     —     200 ———————

* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

 

Р улет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

 

I                                       II                                  III

 

 

Картофель

М асса протертого картофеля

Для фарша: Капуста свежая белокочанная

Или капуста квашеная

Или свежие белые грибы Или грибы сушеные

Или шампиньоны свежие Лук репчатый

Морковь

Маргарин столовый Яйца **

М асса фарша Сметана Сухари