М асса готового языка Масса готовых почек Масса готового сердца Масса готового вымени

Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины Томатное пюре Масло сливочное Бульон

Лимон Выход Сметана

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО —      —      84 —      —     121 —      —      98 —      —      73 —      —      — —      —      — —      —      — —      —      — —      —     107 —      —     100 —      —      40 —      —      40 —      —      40 —      —      20 —      —     800 —      —      13 —      —      —

—     —      50

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 84      67       67 104     97       83 83      59       50 73      36       36 50      —       40 50      —       40 50      —       30 40      —       20 90     107      90 60     100      60 20      40       20 40      —       — 40      20       20 20      16       16 800    800    800 8       10        6

1000    —    1000

50      20      20

 

Солянку приготовляют обычным способом.

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

 

Солянка р ыбная

Стерлядь или судак или треска или белуга

или окунь морской или осетр

или зубатка пятнистая (пестрая)

Головизна

М асса готовой рыбы Масса готовой

головизны Лук репчатый

Огурцы соленые Каперсы Маслины Томатное пюре Масло сливочное Бульон рыбный Лимон

Выход

 

431    250    324    188     —       — 478    244    359    183    239    122

—      —      —       —     161    122 489    247    368    185    244    123 —      —      —       —     174    122 498    247    374    185    248    123

 

—     —      —      —     185    120 189    151    141    113     94       75

—     200     —      150     —      100 —      80      —       60      —       40

 

119    100    107      90     107      90 117     70     100      60     100      60 40      20      40       20      40       20 50      50      40       40      —       — 50      50      40       40      20       20 24      24      20       20      16       16 700    700    700    700    780    780 16      10      13        8       10        6

—   1000    —    1000    —    1000

 

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

 

Солянка донская

I                       II                      III

 

 

 

Осетр Головизна

М асса готового осетра

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 374    185    248 118     94     118 —     150     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 123    175      86 94      71       57 100     —       70

М асса готовой головизны Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы

Маслины Помидоры свежие Томатное пюре Масло сливочное Бульон рыбный Лимон

Выход

—     50      —      50      —      30

 

50      40      50       40      50       40 40      30      40       30      40       30 83      70      83       70      83       70 100     60     100      60     100      60 40      20      40       20      40       20 50      50      40       40      30       30 94      80      94       80      94       80 50      50      40       40      20       20 24      24      20       20      16       16 700    700    700    700    700    700 16      10      13        8       10        6

—   1000    —    1000    —    1000

 

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

 

СУПЫ МО ЛОЧНЫЕ

 

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.