Суп картофельный с пельменями

 

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

Картофель                           333    250    400 Морковь                               50      40      50 Петрушка (корень)              13      10      13 Лук репчатый                      24      20      48 Лук-порей                            26      20      — Маргарин столовый            10      10      10 Бульон или вода                      750    750    750

Выход                                        —    1000    —

Пельмени готовые №№ 760,

76 3 на порцию 500 г                 —     100     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 300    467    350

40      50       40 10      —       — 40      48       40 —      —       — 10      10       10 750    750    750 1000    —     1000

 

75      —      50

 

Суп готовят, как указано в рец. № 156. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

 

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ И ЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

 

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

 

 

Суп с макаронными изделиями и картофелем

I и II                        III

 

 

 

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия Картофель

Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Кулинарный жир Томатное пюре Бульон или вода

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

 

50         50         50         50 267       200       267       200 50         40         50         40 13         10         —         — 24         20         48         40 26         20         —         — 10         10         10         10 —         —         10         10 850       850       850       850

—       1000      —       1000

 

Суп готовят, как в рец. № 163.

 

Суп-лапша домашняя

Лапша домашняя № 828 М асса вареной лапши

Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Кулинарный жир Бульон или вода

Выход

—         80         —         80 —        200        —        200 50         40         —         — 13         10         —         — 24         20         48         40 26         20         —         — 20         20         20         20 900       900       950       950

—       1000      —       1000

 

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

Суп с крупой

I и II                        III

 

 

 

Крупа: рисовая, перловая, манная или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено

Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой Бульон или вода:

для крупы манной для остальных круп

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

80         80         80         80 100       100       100       100

 

50         40        50         40 13          10       —       — 48  40       48             40 26   20         — —

 

20         20        20         20

 

950       950       950       950 1000     1000     1000     1000

—       1000      —       1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

 

 

Суп пшенный с мясом (кулеш)

 

Крупа пшено Лук репчатый

Жир-сырец свиной Бульон или вода

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 100            100 71              60 10              10 950            950

—           1000

 

 

I                             II                             III

 

 

 

М асса готового мяса (говядина) на порцию 500 г

БРУТТО НЕТТ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО О

 

—        50        —          35          —          25

 

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.