Щи из свежей капусты с картофелем

 

Капуста белокочанная или савойская Картофель

Репа Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Помидоры свежие Томатное пюре Кулинарный жир Бульон или вода

Выход

300    240    300    240    250    200 308    240    308    240     —       — 160    120    160    120    160    120 40      30      40       30      —       — 50      40      50       40      50       40 13      10      13       10      13       10 48      40      48       40      48       40 26      20      —       —      —       — 94      80      —       —      —       — —      —      20       20      —       — 20      20      20       20      20       20 650    650    750    750    800    800

—   1000    —    1000    —    1000

 

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

 

Щи зеленые

 

Щавель или щавель и шпинат Картофель

Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук зеленый Мука пшеничная

Маргарин столовый Яйца

Бульон или вода

Выход

 

 

—         — 132       100 270       200 200       150 40         30 36         30 38         30 20         20 24         24

1/2 шт.     20 750       750

—      1000

 

 

—         —        395        300 132       100       132        100 270       200       270        200 200       150       133        100 —         —         —          — 48         40         48          40 —         —         —          — 20         20         20          20 24         24         24          24

1/2 шт.     20    1/2 шт.      20 800       800       750        750

—      1000      —        1000

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

 

 

Щи из щавеля

 

 

Щавель

Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Маргарин столовый Молоко или сливки Яйца

Бульон или вода Выход

Гренки № 829 на порцию 500 г

 

БРУТТО      НЕТТО 329            250 13              10 24              20 26              20 24              24 150            150

2,5 шт.         100 700            700

—           1000 —              20

 

Готовят щи, как указано в рец. № 146.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

 

 

Щи из квашеной капусты

 

I и II                        III

 

 

 

Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

357       250       357       250 50         40         50         40

13         10         —         — 48         40         48         40 40         40         10         10 10         10          6           6 20         20         20         20 800       800       800       800

—       1000      —       1000

 

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

 

Щи суточные

 

Кости свинокопченостей                              50         50        50         50

Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Мука пшеничная Чеснок

Бульон или вода

Выход

357       250       357       250 50         40         50         40 13         10         —         — 48         40         48         40 50         50         10         10 30         30         28         28

10         10          6           6 4           3           4           3

800      800       850       850

—       1000      —       1000

 

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.