Салат-коктейль с ветчиной и сыром

 

Сыр

Ветчина в форме Огурцы свежие Яйца

Майонез Сметана

Перец сладкий маринованный (в банках) Петрушка (зелень)

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 22              20 20,4            20 25              20

1/4 шт.          10 15       15 10  10 10               5

3               2

—            100

 

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

 

Салат-коктейль с курицей и фруктами

Курица Яблоки Апельсины Лимонный сок Орехи (ядро)

Петрушка (зелень) Выход

______________

* Масса вареной мякоти без кожи

 

119         79 / 30 * 29              20 45              30 20              20 10              10

3               2

—            110

 

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

 

В инегрет из ф р уктов и овощей

 

Яблоки свежие Груши свежие Морковь свежая Огурцы свежие * Картофель

Сельдерей молодой (корень) Петрушка (зелень)

Горошек зеленый консервированный Сахар

Лимон Майонез Салат Апельсины Выход

______________

*  Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. ** Масса вареных очищенных овощей.

*** Масса сока.

БРУТТО    НЕТТО 143            100 137            100 100             80 105            100 344           250 **

49             40 54       40 77  50 30  30 95             40 ***

120            120 14              10 75              50

—           1000

 

Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.

Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

 

Сыр слоеный

Сыр

Ветчина в форме или в оболочке Крем творожный

Желе мясное № 605 Выход

Крем творожный Творог

Масло сливочное Желатин

Вода

Орехи грецкие Чеснок Выход

______________

* Масса тертого сыра.

 

296            280* 286            280 —             360 —              80 —            1000

 

162            162 113            113 9                9 70              70 40              18 3                2

—            360

 

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.

Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.

При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.