Салат о во щной с яблоками и сладким перцем

 

 

Яблоки Помидоры Огурцы соленые Лук репчатый Перец сладкий Чеснок

Майонез

Петрушка (зелень) Выход

БРУТТО      НЕТТО 29              20 29              25 31              25 18              15 27              20 3                2 20              20 3                2

—            125

 

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

 

Салат с сыром

Сыр Морковь

Огурцы свежие Майонез

Петрушка (зелень) Выход

______________

* Масса вареной очищенной моркови.

 

251            230 252            200* 431            410 150            150 27              20

—           1000

 

Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

Тыква в маринаде

 

Тыква

Мука пшеничная Масло растительное

М асса жареной тыквы

Маринад № 65

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 1250           875

30             30 40       40 —             700

305           305

—           1000

 

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.

 

Тыква маринованная

Тыква                                                                                        860            602 Масса вареной тыквы                                                         —             500 Уксус 3%-ный                                                                300            300

Сахар                                                                                80              80 Соль                                                                                             8                8 Корица                                                                                       0,3             0,3 Гвоздика                                                                                    0,1             0,1 Перец черный горошком                                                         0,1             0,1 Лавровый лист                                                                          0,1             0,1 Вода                                                                                           150            150

Выход                                                                                        —           1000

 

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

 

Б аклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны свежие                                                                   712            676 Масса жареных баклажанов                                                    —             500 Помидоры свежие                                                         560            476 М асса жареных помидоров                                                 —             300

Масло растительное                                                       75                              75

Соус “Южный”, или “Восточный”,

или “Любительский”                                                               200           200

Чеснок                                                                             13   10 Выход —            1000

 

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.

 

Икра баклажанная

 

Баклажаны свежие Лук репчатый Масло растительное Томатное пюре Уксус 3%-ный Чеснок

Выход

______________

* Масса запеченных баклажанов.

 

БРУТТО    НЕТТО

1438          1050* 131            110 56              56 110            110 32              32 6                5

—           1000

 

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75—100 г на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока.

 

 

Икра кабачковая

I                          II                                    III

 

 

 

Кабачки Капуста свежая Лук репчатый Томатное пюре

Масло растительное Уксус 3%-ный

БРУ НЕТ БРУТТ ТТО   ТО        О

—    —    1693

—    —       — —    —      143 —    —      110 —    —       50

—    —      30

НЕТТО   БРУТТО

 

13 5 4 / 880 *         1343 —            275

120           131 110           110 50             50

30            30

НЕТТО

 

10 7 4 / 698 * 220 110 110 50

30

Выход                                    —    —      —         1000          —             1000 ______________

* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

 

Икра о вощная

 

Баклажаны Кабачки Морковь Капуста свежая Лук репчатый Томатное пюре

Масло растительное Уксус 3%-ный

 

БРУТТО    НЕТТО

397       39 7 /290* 558 44 6 /290* 200            160 288            230 131            110 100            100

50             50

30             30

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.