Д ля предприятий общественного питания

 

ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г.

 

Составитель Л. Е. Голунова

 

Предлагаемая книга представляет собой сборник те х нологических нормативов, содержит б олее ч ем 85 0 ре цептов и является лучшей переработкой ранее изданных аналогичных сборников. С учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и дополнения.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

 

 

ã ПрофиКС 2003.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ, РАСШИРЕННОЕ, ПОДРОБНОЕ

 

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВIV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВV. СУПЫ

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВVII. БЛЮДА ИЗ КРУП

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙIX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВXIII. ГАРНИРЫ

XIV. СОУСЫ

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДАXVI. НАПИТКИПРИЛОЖЕНИЕ

 

РАСШИРЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ

 

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДАБутербродыБанкетные закуски

Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВIV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВV. СУПЫ

Горячие супыЗаправочные супыБорщи

ЩиРассольники

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСолянки

Супы молочныеСупы-пюре

Супы прозрачныеХолодные супы

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВОтварные картофель и овощи

Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеныеКартофель, овощи и грибы жареные

Картофель, овощи и грибы запеченныеVII. БЛЮДА ИЗ КРУП

КашиРассыпчатые каши

Вязкие кашиЖидкие кашиИзделия из каш

Крупеники, запеканки и пудингиКотлеты и биточки

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙIX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Блюда из вареных яицОмлеты

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВРыба отварная

Рыба припущеннаяРыба тушенаяРыба жаренаяРыба запеченная

Блюда из котлетной массыБлюда из рыбных консервовБлюда из морепродуктов

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВОтварное мясо, субпродукты

Жареное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рубленого мясаМясо запеченное

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаXIII. ГАРНИРЫ

Гарниры для горячих блюд

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры из картофеля и овощей

Гарниры для холодных блюдГарниры из овощей

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбеXIV. СОУСЫ

Соусы горячие

Соусы мясные красные

Соусы белые на мясном бульонеСоусы на рыбном бульонеСоусы молочные

Соусы сметанныеСоусы грибные

Соусы яично-масляныеСмеси масляныеСоусы холодные

Соусы сладкие и сиропыXV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеКомпоты

Кисели

Желе, муссы, самбукиКремы и взбитые сливки

Суфле, пудинги и другие сладкие блюдаМороженое

Мороженое мягкоеXVI. НАПИТКИ

ЧайКофе

Какао и шоколад

Молоко, кисломолочные продуктыГорячие напитки с виномПрохладительные напитки

Молочные и сливочные прохладительные напиткиПлодово-ягодные прохладительные напиткиБезалкогольные коктейли

Коктейли сливочныеКоктейли молочные

Коктейли молочные с мороженымКоктейли десертные

Крюшоны

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯМучные блюда

Мучные кулинарные изделияМучные гарниры

ФаршиПРИЛОЖЕНИЕ

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мясо

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопченостиСельскохозяйственная птица

Пернатая дичьКролик

Рыба

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)Морепродукты

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехиГастрономические товары