В о лованы с различными гастрономическими товарами

 

 

с и кро й Наименование продуктов         № 28

Брутто   Нетт о

Волованы

с к у рицей                 с окороком№ 29                          № 30

Брутто Нетт   Брутто   Нетт о                                о

 

с сем го й или кетой№ 31

Брутто    Нетт о

 

Волованы № 833

 

Икра зернистая, или паюсная, или кетовая Курица отварная (мякоть) *

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) Кета соленая

Или семга соленая Масло сливочное Огурцы свежие Яйца

 

Майонез

Майонез с хреном №

2—4 шт.   40

 

 

15,3       15 —         —

 

—         — —         — —         — 5           5 13         10

1/4        10 шт.

—         — —         —

2—4     40   2—4 шт.   40 шт.

 

—       —         —         — —       30         —         —

 

—       —        33        25 — —       —       — —  —       —       — —  —       —       — —  —       —       — —           —        —        —

 

10       10         —         — —       —         —         15

2—4 шт.     40

 

 

—          — —          —

 

—          — 31          20 28  20 10  10 13  10 —  —

 

—          — —          —

59 9

Выход                                   2—4 шт.

* Расход сырья см. табл. 21.

 

80     2—4     80      2—4      80        2—4        80 шт.                       шт.                          шт.

 

28. В олованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

29. В олованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.

30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

31. В олованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

 

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7). Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5— 10 г.

 

Масло (порциями)

 

I                       II                      III

 

 

 

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 5 95, или селедочное № 59 5, и др.

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

20     20      15

 

—     20      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

15      10      10

 

15      —      10

 

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

 

Сыр (порциями)

 

Советский, или российский, или волжский, или

угличский, или рокфор            80      75      53      50      32      30 Или голландский, или

швейцарский, или чеддер         82      75      54      50      33      30 Или латвийский                                85      75      57      50      34      30 Или московский, или

ярославский                              81      75      54      50      32      30 Или степной, или                                             78      75      52      50      31      30 костромской

Или копченый, или

плавленый, или брынза            78      75      52       50      31       30 Выход                                        —      75      —       50      —       30

 

Сыр подготавливают, как указано на № 8.

 

 

Икра (порциями)

 

I                       II                      III

 

 

 

Икра зернистая, или паюсная,

Или кетовая Лук зеленый

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

 

51     50     30,6 19 15      13

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

 

30     20,4     20 10       6         5

Лимон                                        16      14      10        9       —       — Выход                                        —      79      —       49      —       25

 

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

 

 

Рыба соленая (порциями)

 

I и II                          III

 

 

Кета

или семга

или лосось каспийский, или балтийский, или озерный

Лимон

Выход

БРУТТО   НЕТТО 115         75 106         75

 

115         75 16          14

—          89

БРУТТО   НЕТТО 77          50 70          50

 

77          50 10           9

—          89

 

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.