Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Севрюга горячего копчения     42     30     35       25       28     20 или осетр горячего копчения 40           30     33     25       27       20 или кета, или       чавыча 46   30           38     25     31       20 соленые

или горбуша соленая                 43     30     36       25       29     20

или лосось каспийский, или балтийский,  или  озерные

соленые                                       46     30      38       25       31      20 или семга соленая                      42     30      35       25       28      20

или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного

копчения                                    39     30     32       25       26     20 или теша осетровая хол.

Копчения                                    37     30     31       25       25     20 или      теша  белужья  хол.

Копчения                                    37     30     30       25       24     20 или       боковник  белужий

холодного копчения                  35     30     29       25       23     20

или боковник осетровый

холодного копчения                  37     30     31       25       25     20

или боковник севрюжий

холодного копчения                  38     30     32       25       25     20 Хлеб                                                    30     30     30       30       30     30 Выход                                                    —     60     —       55       —     50

 

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

Бутерброды с рыбными консервами

 

Рыбные консервы в масле (шпроты, сардины и др.)

Хлеб

Выход

 

32      30      26       25      21       20 30      30      30       30      30       30

—     60      —      55      —      50

 

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

 

 

Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

I                       II                      III

 

 

 

Икра зернистая или паюсная

Масло сливочное Хлеб

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 20,4    20     15,3

 

2        2        2 30      30      30

—     52      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 15     10,2     10

 

2        2         2 30      30       30

47      —      42

 

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

 

Бутерброды с икрой кетовой

 

Икра кетовая Масло сливочное Хлеб

25,5    25    20,4     20    10,2     10 2        2        2         2        2         2

30      30      30      30      30      30

Выход                                        —      57      —      52      —      42 На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

 

Бутерброды с сельдью или килькой

 

Сельдь или килька

Масло сливочное Лук зеленый

Хлеб

Выход

63      30      52       25      42       20 67      30      56       25      44       20 10      10       5         5        5         5 6        5        6         5        6         5 30      30      30       30      30       30

—     75      —      65      —      60

 

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

 

 

Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

БРУТТО       НЕТТО

Осетр                                                                                      57                 34 Или севрюга                                                                          53                 34 Или язык говяжий                                                                42                 42 Или говядина                                                                        54                 40 Масса отварных мясных продуктов и рыбы              —                 25 Желе № 658                                                                   —                 35

Морковь вареная (для оформления)                                   5                  4 Петрушка (зелень)                                                              1,4             1 Хлеб                                                                                       40                 40 Выход                                                                                    —                105

 

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

 

 

Закрытые бутерброды с мясом или мясными гастрономическими продуктами

 

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

Говядина                                   —      —      65 или баранина        —       —       66 или свинина  —       —       59

М асса о т варных мясных

продуктов                                 —      —      — Говядина —       —       63 или баранина —       —       67 или свинина  —                                                   —      52

Жир животный топленый

пищевой                                    —      —     1,2

М асса ж а реных мясных

продуктов                                 —      —      —

или    колбаса   вареная (любительская,  отдельная,

ветчинно-рубленая и др.)         —      —      31

или колбаса полукопченая, или  варено-копченая (полтавская,         краковская,

семипалатинская и др.)            —      —      26

или колбаса сырокопченая (советская,  деликатесная,

польская, московская и др.)    —      —      26

или   окорок  копчено-вареный  и  вареный  (со шкурой и костями): там-

бовский или воронежский       —      —      39

или  рулет  вареный  (со шкурой    без    костей):

ленинградский, ростовский    —      —      33 и др.

или  корейка  копченая, используемая в сыром виде

(без шкуры и костей)               —      —      38

или шпик                              —      —      31 Хлеб                                           —      —      50

Выход: с мясом отварным и жареным,   с   корейкой

копченой, со шпиком               —      —      —

с  колбасой  вареной,  с окороком копчено-вареным

и вареным, с рулетом  —      —      — вареным

с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или

сырокопченой                           —      —      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 48      43       32 47      43       31 50      39       33

 

30      —      20 46 42       31 48  45       32 44  34       29

 

1,2     0,8     0,8

 

30      —      20

 

 

30      26      25

 

25      21      20

 

 

25      20      20

 

30      33      25

 

 

30      27      25

 

30      25      20 30 21       20 50  50       50

 

 

80      —      70

 

 

80      —      75

 

75      —      70

 

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Закрытые бутерброды с сыром

 

Сыр    советский,    или

российский, или угличский      —     —      27      25      21      20

или  голландский,   или

швейцарский, или чеддер        —      —      27       25      22       20 или латвийский                         —      —      28       25      23       20

или   московский,   или

ярославский                              —     —      27 или        степной,      или —       —       26 костромской

 

25     21,5     20 25      21       20

или сыр копченый, или сыр

плавленый, или брынза            —     —      26      25      21      20

Масло сливочное                —  —     10      10      10      10 Хлеб —  —                                                   50     50      50      50 Выход         —  —                                                   —     85      —      80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.