Солянка по-казански (солянка с черносливом)

БРУТТО    НЕТТО Конина* (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка)                                                                88         65 / 40** Или говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка)                                                                88         65 / 40** Баранина (лопаточная части, грудинка)                                                  88         63 / 40** Почки говяжьи                                                                                     97         83 / 40** Или язык говяжий                                                                                     67            40***

М асса мясного набора                                                         —            120 Лук репчатый                                                                 107             90 Огурцы соленые                                                            117             70 Чернослив                                                                                 53        80 / 60**** Томатное пюре                                                               40              40 Масло сливочное или маргарин                                    20              20 Вода                                                                                           800                                                                                             800 Сметана           —              50 Выход                                                                                   —            1000 Масса мясного набора на порцию 500 г                                                            —              60

______________

*      Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками. **        В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

***  Масса отварного языка.

****   В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут. При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

 

 

Солянка грибная

I                       II                      III

 

 

 

Грибы белые свежие

или шампиньоны свежие или грибы белые сушеные

М асса готовых свежих грибов

М асса готовых сушеных грибов

Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины Томатное пюре Масло сливочное Грибной отвар Выход

Сметана

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 263    200    175 282    214    188 25      25      20

 

—    150     —

 

—      50      — 119    100    107 117     70     100 40      20      40 50      50      40 50      50      40 24      24      20 800    800    850 —    1000    —

60     60      50

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 133     88       67 143     93       71 20      15       15

 

100     —      50

 

40      —       30 90     107      90 60     100      60 20      40       20 40      —       — 40      20       20 20      16       16 850    900    900 1000    —     1000

50      40      40

 

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

 

Солянка домашняя

Телятина                                    95      63      —      —      —      — Говядина (лопаточная,

подлопаточная части,

грудинка, покромка)               110     81     110     81      88      65 Окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и

костями)                                    53      40      53       40      53       40 Сосиски или сардельки            41      40      41       40      41       40 Почки говяжьи                         121    104     73       63      —       — Масса готовой телятины    —      40      —       —      —       — Масса готовой говядины    —      50      —       50      —       40 Масса готового окорока      —      40      —       40      —       40

М асса готовых сосисок

или                                             —      40      —      40      —      40 сарделек

М асса готовых почек          —      50      —      30      —      — Лук репчатый                      95                                               80      95      80      83      70 Огурцы соленые                 100                                             60     100     60     100     60 Картофель                           160    120    160    120    200    150

Томатное пюре Масло сливочное Бульон

Выход Сметана

 

50      50      40       40      30       30 24      24      20       20      16       16 700    700    750    750    750    750

—   1000    —    1000    —    1000

60     60      50      50      20      20

 

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Далее готовят и отпускают, как указано.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

 

Солянка сборная из субпродуктов

I                       II                      III

 

 

 

Язык говяжий Почки говяжьи Сердце

Вымя