Бульон из кур или индеек прозрачный

I                            II

 

 

 

Курица

или индейка

Масса вареной птицы* или кости кур, индейки Яйца для оттяжки Морковь

Петрушка (корень) или сельдерей (корень) Лук репчатый

Вода Выход

______________

* С учетом потерь на порционирование.

БРУТТ НЕТТО О

390       269 352       259 —        188 750       750

2/5 шт.     16

16         13 13         10 15         10 12         10 1300     1300

—      1000

БРУТТ НЕТТО О

260       179 234       172 —        125 625       625

1/3 шт.     13

13         10 11          8 12          8 10          8 1300     1300

—       1000

 

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

 

Б орщок с гренками

I                            II

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

Кости пищевые                                            400       400      400       400

Кости свинокопченостей Говядина (котлетное мясо) Яйца

Морковь Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Лук репчатый Уксус 3%-ный Свекла

Вода Выход

Гренки на порцию 500 г № 830№ 831

100       100       100       100 152       112       120        88

1/3 шт.     13     1/4 шт.     10 13          10         13      10 13  10         13            10

9           6           9           6 12         10         12         10 16         16         16         16 250       200       250       200

1500     1500     1500     1500 —       1000       —       1000

 

—         45         —         40 —         65         —         60

 

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный б ул ьон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

 

Таблица 6

 

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.

При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).

 

№ п/п	Наименование гарниров	На порцию (масса г)
		I	II	III

 

1. Пирожки № 797

2. Гренки из пшеничного хлеба № 829 3. Гренки с сыром № 830

4. Гренки острые № 831

5. Хлопья кукурузные или пшеничные 6. Расстегаи № № 803, 804, 8 05

7. Профитроли № 832 8.          Пельмени № 761

9. Клецки мучные № 827 10.   Яйца

11.  Фрикадельки мясные № 138 12.  Фрикадельки рыбные № 166

75          75          75 20          20          20 55          45          40 65          60          — 25          25          25 1 шт.      1 шт.        — 21          —          —

175        150        100 130        125        120 40          —          — 100         75          50 100         75          50

 

 

Рис запеченный

 

I                                 II                         III

 

 

 

Крупа рисовая Масло сливочное Яйца

Томатное пюре Сыр

Выход

БРУТТО    НЕТТО

 

40              40 15              15

1/4 шт.         10 5                       5

16.5                 15 —             125

БРУТТО НЕТТ БРУТТ НЕТТ О          О          О

40         40       —       — 12         12       —       —

1/5 шт.      8        —       — 5           5        —       —

11         10       —       — —        120      —       —

 

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 

 

Овощи

 

I                       II                     III

 

 

 

Морковь Репа

или брюква Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Капуста белокочанная Лук-порей

Шпинат

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 75      60      75

—     —     27 —      —      26 27      20      27 7        5       — —      —      — 39      30      —

14      10      20

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 60      75      60

20      27      20 20      26      20 20       7        5 —      —      — —      38      30 —      —      —

15      —      —

или салат

Масло сливочное Выход

14      10      21      15      —      — 10      10      10      10      10      10

—     100     —     100     —     100

 

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 194.

 

А. Омлет натуральный

 

Яйца

 

Молоко

Масло сливочное Соль

Выход

3/4     30     1/2     20      —      — шт.                   шт.

30      30      25      25      —      —

1        1        1        1       —      —

1        1        1        1       —      — —      55      —      40      —      —

 

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

 

19 6. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

 

I

БРУТТО  НЕТТО

II

БРУТТО  НЕТТ О

III БРУТТО        НЕТТО

 

Рыба-мелочь (ерши, окуни) или рыбные пищевые отходы Яйца для оттяжки Петрушка (корень)

Лук репчатый Вода

Выход

Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г

500           — 500          500

1 1/2 шт.      60 13        10 45  38

1300        1300 —          1000

 

—           100

333         —        250         — 375        375       313        313

1 1/4 шт.     50      1 шт.        40 11           8           7            5 30          25         24      20

1300      1300     1300      1300 —        1000       —        1000

 

—          75        —          50

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

 

У х а с расстегаями

 

Лимон                                        22      20 Петрушка (зелень) или        11       8 укроп

Рыбный бульон (уха) № 196   1000  1000 Выход                                         — 1000 Расстегаи № 803 на порцию

400 г                                           —     100

 

14      13      —      — 11       8       —      —

 

1000  1000    —      — —    1000    —      —

 

—     100     —      —

 

Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию. Уху можно подавать без лимона и зелени.

 

У х а ростовская

 

Судак

Масса вареной рыбы*

Кости рыбные Картофель Петрушка (корень) Лук репчатый Помидоры свежие Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп

 

 

455    250    342    188     —      — —     200     —     150     —      —

200    200    200    200     —      — 400    300    400    300     —      — 53      40      53      40      —      — 60      50      60      50      —      — 200    170    200    170     —      — 30      30      20      20      —      —

5        4        5        4       —      —

 

Вода                                          1100  1100 Выход                                         —    1000

———————

* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

1100  1100    —      — —    1000    —      —

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

 

У х а рыбацкая

 

Рыба-мелочь (ерши, окуни)

 

I

БРУТТ  НЕТТО О

200         —

 

II

БРУТТО    НЕТТО

 

200            —

 

III БРУТТО    НЕТТО

 

200              —

 

Судак

Налим (речной и озерный)

Картофель Лук репчатый

Петрушка (корень) Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп

342   18 8 /150* 426       18 3 /150* 400        300

60          50 13 10 20  20

5            4

227      12 5 /100*      115          63 / 50* 284         12 2 /100* 142     61 / 50* 400           300   400             300

60             50            60              50 13 10       13       10 16  16       10       10

5               4              5                4

Вода                                          1100      1000          1100          1100        1100           1100 Выход                                         —        1000            —            1000          —             1000

———————

* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

 

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

 

У х а с перловой крупой

 

Рыба-мелочь (I группы) Судак

Или налим (речной и озерный) Лук репчатый

Картофель Крупа перловая

 

БРУТТО    НЕТТО 333            250 192        125/100* 244        122/100*

95              80 267            200

30             30

Вода                                                                                           850            850 Выход                                                                                         —            1100 Масса вареной рыбы на порцию 500 г.                                  —            50 г

———————

* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).