Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

БРУТТО    НЕТТО

Крупа рисовая                                                                           70             70 Лук репчатый                                                                  95                                                                                               80 Маргарин столовый                                                       40                                                                                               40 Томатное пюре                                                               30                                                                                               30 Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)                                                                30             30 Чеснок                                                                              8                6 Кориандр (кинза), петрушка (зелень)                                    41        30 Хмели-сунели (сушеная зелень)                                              1                1 Специи (перец черный, красный, лавровый лист)                                           —             — Вода                                                                                          1000          1000

Выход                                                                                        —           1000

I                            II

 

 

 

М асса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

 

—         75        —         50

 

—         75        —         50

 

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

СОЛЯНКИ

 

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

 

 

Солянка сборная мясная

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

Телятина                                    95      63      — Говядина (лопаточная,

подлопаточная части,

грудинка, покромка)               110     81     110 Окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и

костями)                                    53      40      53 Сосиски или сардельки            41      40      41 Почки говяжьи                         121    104     73 Масса готовой телятины    —      40      — Масса готовой говядины    —      50      — Масса готового окорока      —      40      —

М асса готовых сосисок

или сарделек                             —      40      — Масса готовых почек           —      50      —

Лук репчатый                     119    100    107 Огурцы соленые                 100     60     100 Каперсы                                     40      20      40 Маслины                              50      50      40 Томатное пюре                    50      50      40 Масло сливочное                24      24      20 Бульон                                      750    750    800 Лимон                                        16      10      13 Выход                                        —    1000    — Сметана                                     60      60      50

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О —      —       —

 

 

81      88      65

 

 

40      —      — 40 41       40 63  —       — —  —       — 50  —          40 40 —      —

 

40      —       40 30      —       — 90     107      90 60     100      60 20      40       20 40      —       — 40      20       20 20      16       16 800    900    900 8       10        6 1000    —     1000

50      20      20

 

Готовят и отпускают солянку как указано выше.