Щи из квашеной капусты с картофелем

 

Капуста квашеная Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Чеснок

Томатное пюре Кулинарный жир Бульон или вода

286       200       286       200 200       150       133       100 50         40         50         40 13         10         —         — 48         40         48         40 4           3          —         — 40         40         10         10 20         20         20         20

750      750       800       800

Выход                                                            —       1000      —       1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

 

 

Щи по-уральски (с крупой)

 

I и II                        III

 

 

 

Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”, Пшено, перловая, овсяная или рисовая)

Томатное пюре

Остальные продукты, как в рец. №150, кроме картофеля и томатного пюре

Бульон или вода

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

 

20         20        20         20

 

50         50        50         50

 

850       850      850       850

—       1000      —       1000

 

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

 

РАССОЛЬНИКИ

 

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. №803).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

 

Рассольник

I и II                        III

 

 

Картофель Петрушка (корень)

Сельдерей (корень) Лук репчатый

Лук-порей Огурцы соленые Щавель

или шпинат Маргарин столовый Бульон или вода

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

320       240      400       300

80         60        —         —

15         10         —         — 48         40         48         40 53         40         —         — 67         60         67         60 53         40         —         — 54         40         —         — 20         20         20         20 750       750       750       750

—       1000      —       1000

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

 

Рассольник домашний

 

Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Лук репчатый

Лук-порей Огурцы соленые

Маргарин столовый Бульон или вода

Выход

 

100        80        100        80 240       180       400       300 50         40         50         40 80         60         —         — 29         20         —         — 48         40         48         40 53         40         —         — 67         60         67         60 20         20         20         20 750       750       700       700

—       1000      —       1000

 

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

 

Рассольник ленинградский

I и II                        III

 

 

 

Картофель

Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Огурцы соленые Томатное пюре

Маргарин столовый Бульон или вода

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

400       300      400       300

 

30         30         20         20 50         40         50         40 13         10         —         — 24         20         24         20 26         20         —         — 67         60         67         60 30         30         —         — 20         20         20         20 700       700       750       750

—       1000      —       1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

 

Рассольник по-россошански

Картофель                                             400 300      467      350 Петрушка (корень)                               80         60         —         — Морковь                                                 —         —         50         40 Лук репчатый                                        24         20         48         40 Лук-порей                                              53         40         —         — Томатное пюре                                      20         20         10         10 Огурцы соленые                                    67         60         67         60 шпик                                                       31         30         31         30 или жир животный топленый                                 18         18         18         18 пищевой

Бульон или вода                                          750       750      750       750

Выход                                                            —       1000      —       1000

 

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.