Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные

I                        II и III

 

 

 

Помидоры свежие или баклажаны

или кабачки или тыква

Мука пшеничная Кулинарный жир Масса жареных овощей Сметана

или соус № № 582,586, 587

Выход: со сметаной с соусом

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

280       238        —         — 202       192       269       256 280       224       374       299 269       188       357       250 5           5           5           5 15         15         12         12

—        150        —        200 40         40         20         20 —         75         —         75

—        190        —        220 —        225        —        275

 

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

 

 

Д ра ники (белорусское национальное блюдо)

БРУТТО    НЕТТО

Картофель                                                                      400    300 Мука пшеничная 5                5 Сода                                                                                         1                1

М асса полуфабриката                                                         —            300 Масло растительное                                                       10              10

М асса готового блюда                                                          —            240 масло сливочное                                                             10              10 или сметана          40              40

Выход: с маслом                                                                       —             250 со сметаной                                                                               —             280

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.

 

Оладьи из кабачков

 

Кабачки

масло сливочное или маргарин Яйца

Сахар

Мука пшеничная Натрий двууглекислый

М асса полуфабриката Кулинарный жир

М асса готовых оладий

Сметана

 

210       14 1 /110* 10              10

1/2 шт.          20 10        10 65  65 0,4             0,4 —             210 10         10 —             195

30             30

Или джем, или повидло                                                  20              20 Выход со сметаной                                                                   —             225 с джемом или повидлом                                                           —             215

______________

* В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.

 

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.

Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.

 

 

Крокеты картофельные

I                        II и III

 

 

 

Картофель Яйца

шампиньоны свежие Лук репчатый Маргарин столовый Мука пшеничная Сухари

М асса полуфабриката Масло растительное или кулинарный жир

М асса жареных крокет Соус №№ 5 60,572, 590 Выход

БРУТТ НЕТТО О

200      150

1/3 шт.     13 47 36 21  18 10  10 10  10 10  10 —        200

 

20         20 —        180

—         75 —        255

БРУТТ НЕТТО О

233      175

1/2 шт.     20 — — —  — —  — 10  10 10  10 —        200

 

20         20 —        180

—         50 —        230

 

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

 

Крокеты из моркови с изюмом

 

Морковь

масло сливочное или маргарин Изюм

Сахар

Крупа манная Яйца

Мука пшеничная

М асса полуфабриката Маргарин

М асса жареных крокет

 

БРУТТО    НЕТТО 237        190/175*

5                5 10              10 5                5 15              15

1/5 шт.           8 10              10

—             230 10              10

—            200

Мед                                                                                             10              10 Выход                                                                                         —             225

______________

* В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.

 

Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.

Подают крокеты с растопленным медом.