Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
I БРУТ НЕТТ ТО О II БРУТ НЕТТ ТО О III БРУТ НЕТТ ТО О
Морковь Репа 63 50 63 50 115 92 — — 44 33 51 38 Или брюква Тыква Или кабачки Горошек зеленый консервированный Капуста белокочанная Капуста цветная Маргарин столовый М асса припущенных овощей Сахар Соус № № 582,586 Выход — — — — 49 38 51 36 51 36 — — 57 38 57 38 — —
31 20 31 20 31 20 — — — — 49 39 63 33 — — — — 10 10 10 10 10 10
— 125 — 125 — 175 2 2 2 2 2 2 — 75 — 75 — 75 — 200 — 200 — 250
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Капуста т у ш е н ая
Капуста свежая или квашеная Уксус 3%-ный Кулинарный жир или шпик или грудинка копченая Томатное пюре Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лавровый лист Перец Мука пшеничная Сахар Выход
250 200 325 243 170 321 6 6 8 12 12 11 16 15 16 32 25 26 20 20 20 13 10 13 7 5 7 18 15 18 0,02 0,02 0,02 0.05 0,05 0,05 4 4 3 5 5 8 — 200 —
260 356 285 225 357 250 8 8 8 11 9 9 15 13 12 20 21 16 20 15 15 10 6 5 5 — — 15 12 10 0,02 0,02 0,02 0,05 0,05 0,05 3 3 3 8 8 8 250 — 250
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла, тушенная в сметане или соусе I II III
Свекла Лук репчатый Маргарин столовый М асса пассерованного лука Сметана Или соус № № 582,586 Выход: со сметаной БРУТ НЕТТ БРУТ ТО О ТО 159 125* 261 48 20 — 10 10 5 — 20 —
30 30 30 — — — — 150 — НЕТТ БРУТ НЕТТ О ТО О 205 * 268 210* — 60 50 5 10 10 — — 25
30 — — — — 50 210 — — с соусом — — — — — 250 ______________ * Масса вареной очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве. При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 82; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.188.10.246 (0.007 с.) |