Капуста о т ва р н ая с маслом или соусом

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

Капуста белокочанная               204    163    271 Или белокочанная ранняя 209     167     278 Или цветная 321     167     427 Или цветная маринованная    273    150    364 Или брюссельская обрезная 271     176     362 Или брюссельская на стебле    704                                                  176    940 Или савойская   209     163     278

М асса отварной капусты   —     150     — Масло сливочное                15      15 15 Или соус №№ 5 82, 586 —      75         — Или соус № 59 4                         —      35      —

Выход: с маслом                      —     165     — с соусом №№ 5 82, 586        —       225     — с соусом № 5 94 —       185     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 217    340    272 222    348    278 222    535    278 200    455    250 235    452    294 235   1176   294 217    349    272 200     —      250 15      10       10

75      —       50 25      —       20 215     —      260 275     —      300

225     —     270

 

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

 

Тыква отварная

Тыква

М асса вареной тыквы Масло сливочное Сухари

Выход

 

—     —     259    181    344    241 —       —      —        150     —         200 — —      15       15      10       10

—     —      10      10      10      10

—     —      —     175     —     220

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.

 

Г орох о вощной о т варной

 

Зеленый горошек быстрозамороженный Или сушеный

Или консервированный Или горох овощной (лопатка) свежий

М асса отварного горошка

Масло сливочное Или соус № 58 2

Выход: с маслом

 

163    163    217    217    163    163 63      63      84       84      63       63 231    150    308    200    231    150

 

189    170    252    227    189    170 —     150     —      200     —      150

 

20      20      15       15      10       10 —      —      50       50      30       30

—    170     —     215     —     160

с соусом                                    —      —      —     250     —     180

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.

 

Пюре из моркови или свеклы

I                       II                      III

 

 

 

Морковь Или свекла

Маргарин столовый Соус №№ 5 84,586

М асса готового пюре Масло сливочное

Или сметана

Выход: с маслом со сметаной

______________

* Масса готовых продуктов.

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 198    145*    170

185    145*    159 10      10       5 —      —      —

—     145     — 10      10      10

40      40      30 —     155     —

—    185     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 125 *    170     125*

125 *    159     125* 5        5         5 75      —       75

200     —      200 10       5         5

30      20       20 210     —      205

230     —     220

 

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

 

Пюре из тыквы

Тыква Вода

Маргарин столовый М асса припущенной

т ыквы Соус № 585

М асса пюре Масло сливочное

Выход

 

129     90     171    120    171    120 6        6        8         8        8         8 10      10      10       10       5         5 —      75      —      100     —      100

 

—     75      —     100     —     100 —     150      —       200     —         200 10 10       5         5        5         5

—    160     —     205     —     205

 

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.