Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
I II III
БРУТТО Картофель жареный № 235 или № 236 — Лук репчатый 60 Кулинарный жир 7 М асса пассерованного — лука Грибы белые свежие 151 или шампиньоны свежие 247 или грибы белые сушеные 37,5 Кулинарный жир или масло растительное 7
с грибами и луком — НЕТТО БРУТТО
200 — 50 24 7 4 25 —
115 101 188 164 37,5 25
7 4 75 — — — 300 — НЕТТО БРУТТО НЕТТО
200 — 250 20 48 40 4 6 6 10 — 20
77 — — 125 — — 25 — —
4 — — 50 — — — — 270 260 — —
Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
Котлеты картофельные I II III
Картофель Яйца
Сухари или мука пшеничная М асса полуфабриката Кулинарный жир или масло растительное М асса жареных котлет Маргарин столовый или масло сливочное или сметана
Выход: с жиром со сметаной с соусом БРУТ НЕТТ БРУТ ТО О ТО 213 160 287 1/5 8 1/7 шт. шт. 10 10 12
— 170 —
10 10 10 — 150 —
15 15 10 30 30 20
— 75 — — 165 — — 180 — — 225 — НЕТТ БРУТ НЕТТ О ТО О 215 293 220 6 — —
12 12 12
225 — 225
10 10 10 200 — 200
10 5 5 20 15 15
75 — 50 210 — 205 220 — 215
275 — 250
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
З ра зы картофельные
Картофель 241 181 241 181 248 186 Яйца 1/10 4 1/10 4 — — шт. шт. М асса картофельная — 180 — 180 — 180 Грибы сушеные белые 10 10 — — — — Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Морковь — — — — 38 30 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Яйца — — 1/2 20 — — шт. М асса фарша — 40 — 40 — 40 Сухари или мука 12 12 12 12 12 12 пшеничная М асса полуфабриката — 225 — 225 — 225 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 М асса жареных зраз — 200 — 200 — 200 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
Выход: с жиром — 215 — 210 — 205 со сметаной — 230 — 220 — 215 с соусом — 275 — 275 — 250
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Котлеты морковные I II III
Морковь Маргарин столовый Молоко Бульон или вода Крупа манная Яйца
Творог Сухари пшеничные или мука пшеничная М асса полуфабриката Кулинарный жир М асса жареных котлет Маргарин столовый или масло сливочное или сметана
Выход: с жиром с соусом со сметаной БРУТТ НЕТ О ТО 175 140 5 5 30 30 — — — — 15 15 1/4 10 шт. — —
12 12 — 180 10 10 — 150
15 15 30 30 — 75 — 165 — 225 — 180 БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ ТО О ТО О 156 125 200 160 5 5 5 5 15 15 — — 15 15 — — — — 35 35 15 15 18 18 1/10 4 — — шт. 31 30 — —
12 12 12 12 — 180 — 180 10 10 10 10 — 150 — 150
10 10 5 5 25 25 20 20 — 75 — 50 — 160 — 155 — 225 — 200 — 175 — 170
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный. Котлеты свекольные I II III
Свекла М асса вареной очищенной свеклы Маргарин столовый Крупа манная Яйца
Творог Сухари М асса полуфабриката Кулинарный жир
Выход: с соусом со сметаной БРУТТ НЕТ О ТО 217 217
— 170 10 10 15 15 1/4 10 шт. — — 12 12 — 180 10 10 — 150 — 75 30 30 — 225 — 180 БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ ТО О ТО О 177 177 217 217
— 138 — 170 10 10 5 5 15 15 18 18 1/10 4 — — шт. 31 30 — — 12 12 12 12 — 180 — 180 10 10 10 10 — 150 — 150 — 75 — 50 20 20 20 20
— 225 — 200 — 170 — 170
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Котлеты капустные
Капуста свежая 200 160 163 130 213 170 белокочанная Молоко 30 30 15 15 — — Бульон — — 15 15 — — или вода — — — — 35 35 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/2 20 1/5 8 — — шт. шт. Яблоки свежие — — 43 38 — — Сухари 12 12 12 12 12 12 М асса полуфабриката — 180 — 180 — 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 М асса жареных котлет — 150 — 150 — 150 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Шницель из капусты I II III
Капуста свежая белокочанная Мука пшеничная Яйца
Сухари М асса полуфабриката Кулинарный жир М асса жареного БРУТТ НЕТ О ТО 281 225
5 5 1/4 10 шт. 20 20 — 235 15 15 — 185 БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ ТО О ТО О 225 180 225 180
5 5 5 5 1/5 8 1/8 5 шт. шт. 15 15 15 15 — 190 — 190 10 10 10 10 — 150 — 150 Шницеля Маргарин столовый или масло сливочное или сметана
Выход: с жиром со сметаной с соусом
15 15 10 10 5 5 30 30 20 20 15 15 — 75 — 75 — 50 — 200 — 160 — 155 — 215 — 170 — 165 — 260 — 225 — 200
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Капуста жареная
Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333 или брюссельская 440 286 440 286 549 357 или цветная 427 222 427 222 535 278 или кольраби 549 357 549 357 686 446 Маргарин столовый или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.
Оладьи из тыквы
Тыква Мука пшеничная Молоко Яйца Сахар Сода
Выход
БРУТТО НЕТТО 279 195 50 50 30 30 1/2 шт. 20 15 15 2 2 15 15 30 30 — 280
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
|
|||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 80; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.149.254.35 (0.069 с.) |
М асса жареных грибов — Выход: с луком —
или соус №№ 5 72, 586, 588, 59 0
или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус №№ 5 72, 586, 590 — 75 — 75 — 50
или соус № № 582,586
М асса жареных котлет Соус № № 582,586, 588 или сметана
или сметана 25 25 25 25 20 20 или соус № № 582,586 — 75 — 75 — 50 Выход: с жиром — 165 — 160 — 155 со сметаной — 175 — 175 — 170 с соусом — 225 — 225 — 200
М асса жареной капусты — 200 — 200 — 250 Яйца 1 шт. 40 — — — — Сухари — — 10 10 — — Выход — 240 — 210 — 250
Кулинарный жир Сметана
