Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

 

I                                  II                                  III

 

 

Помидоры свежие Для фарша:

Грибы белые свежие

Или шампиньоны свежие Крупа рисовая

Лук репчатый Томатное пюре Морковь

Масло растительное Чеснок

Перец молотый Масса фарша

Сыр Сухари

М асса полуфабриката Масса готовых помидоров

Соус № № 582,586, 587 Или сметана

Выход: с соусом

БРУТТО    НЕТТО    БРУТТО 176          150          176

 

11 8 /90*        45         79/60*149/113*       45         99/75* —            —            11 48 / 40*         20         36/30* 10            10            — —            —            — 15            15            15 0,3           0,2           —

—           —          0,05 —  75            — 5,4            5            5,4

2              2              2 —           225           — —           200           — —            75            — 30            30            30

—          275           —

НЕТТО   БРУТТО      НЕТТО 150        176           150

 

30          —              — 30          —              — 3 0 * *         11             30** 15        36/30*           15 —          —              — —        55/44*           30 15          10             10 —          —              —

0,05       0,05           0,05 75          —              75 5           3,3              3 2            2                2

225         —             225 200         —             200 75          —              75 30          20             20

275         —            275

со сметаной                                      —           230          —          230         —            220 ———————

*  В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** Масса риса готового.

 

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

 

 

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

 

 

Свекла Морковь

Лук репчатый Помидоры свежие Или томатное пюре Капуста свежая Масло растительное Перец

М асса полуфабриката

Соус №№ 5 84,586, 587

БРУТТО    НЕТТО 153/150*             120

46 / 37*           25 36 / 30*           15 28 / 24*           15 15              15 28 / 22*           20 10              10

0,02           0,02 —             195

—             75

Выход                                                                                        —            250 ———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

 

 

Перец, фаршированный овощами

I и II                             III

 

 

Перец сладкий Для фарша: Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Сахар

Уксус 3%-ный Помидоры свежие

М асса фарша

М асса полуфабриката

БРУТТО   НЕТТО 133         100

 

74 / 59*        40 21 / 16*        10 48 / 40*        20 —           — 15           15 10           10 20           20 47 / 40*        25

—         100

—         200

БРУТТО    НЕТТО 120           90

 

11 0 /88*        60 11 / 8 *           5 48 / 40*         20

10            10 10            10 5              5 20            20 —            — —            90

—          180

Выход                                                             —         165         —          150 ———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.