М асса полуфабриката Масса готовой солянки

Маслины

БРУТТО     НЕТТО      БРУТТО —            200            — 24 / 20*          10           24/20*68/41*          35           68/41* 10             5               10

 

24            20             24

 

10             10               7 3               3                3 5,4             5              5,4

—            280            — —            250            —

31            20             —

НЕТТО      БРУТТО     НЕТТО 200            —           200 10           48/40*         20 35           68/41*         35 5               10             5

 

20             18           15

 

7               5              5 3       5         5 5               —            —

280            —           280 250            —           250

—             —           —

Вишни     или     сливы

маринованные                              22            12             —               —             —            — Лимон                                             9               8                                —            —             —               — Выход —            290          —              250                                                 —           250

______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции. По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

 

 

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

I                       II                      III

 

 

 

Кабачки

Мука пшеничная Маргарин столовый

М асса жареных кабачков Цветная капуста

М асса вареной капусты

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО 149    119      94

3        3         2 5        5         5 —      80       —

 

235    122    171

—     110     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 75     130    104

2        3        3 5        5        5 50      —      70

 

89     129     67

80      —      60

Соус №№ 5 86,587 Сыр

М асса полуфабриката Масса готового

Продукта

масло сливочное

Выход

—     100     — 5,4       5       5,4 —     295      — —     250      —

 

10      10       5

—     260     —

100     —     100 5       5,4       5 235     —     235 200     —     200

 

5       —      —

205     —     200

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным.

 

 

Перец, фаршированный б рынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)

 

 

Перец сладкий Фарш:

брынза или сыр осетинский Яйца

М асса фарша

М асса полуфабриката

Масло растительное Выход

БРУТТО      НЕТТО 240            180

 

99              95 3/4 шт.          30

—            120 —      300 15              15

—            250

 

Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.

Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.

Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу. Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.

Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

Картофельные ватрушки с рыбой

 

Картофель Яйца *

Мука пшеничная Картофельная масса Фарш

Минтай спинка (балычок) Яйца

Майонез

М асса фарша

М асса полуфабриката

Жир животный топленый пищевой Выход

______________

* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

 

БРУТТО      НЕТТО 233            175

1/4 шт.          10 5                5

—            180

 

54              51 1/4 шт.          10

6                6 —              65 —             245 5                5

—            210

 

В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем.

Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают.

Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

 

 

Пудинг из моркови

I                       II                      III

 

 

 

Морковь

Маргарин столовый Молоко

Вода Сахар

Крупа манная

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО 168    134     195

5        5         5 32      30       32 5        5        10 5        5         5

15      15      15

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 156    190    152

5        5        5 30      32      30 10      10      10 5        5        5

15      —      —

Хлеб пшеничный                     —      —       — Масса морковная                 —     175      —

Яйца                                   1 шт.    40      1/2 шт.

Сухари                                  5        5         5 Сметана                                      5        5         5

М асса полуфабриката         —     225      — Масса готового пудинга     —     200      — Сметана                                     30      30       30 или соус № № 582,586              —      75       — Выход со сметаной                  —     230      —

с соусом                                    —     275     —

—      25      18 195     —     205 20      1/4      10 шт.

5        5        5

5        5        5 225     —     225 200     —     200 30      20      20 75      —      75 230     —     220 275     —     275

 

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 241), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

Пудинг овощной

I                       II                      III

 

 

 

Капуста цветная Капуста белокочанная свежая

Морковь Молоко

Маргарин столовый М асса припущенной

Капусты

М асса припущенной моркови

Картофель Кабачки

Маргарин столовый М асса обжаренного

Картофеля

М асса обжаренных кабачков

Зеленый горошек консервированный) Крупа манная Яйца

 

Сметана Сухари Сыр