Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)

 

 

Судак или осетр

Масло растительное Кислота лимонная Петрушка (зелень) Сухари Кулинарный жир

М асса жареной рыбы Выход

БРУТТО    НЕТТО

192             92 199             88 10              10 0,5             0,5 4                3 20              20 12              12

—             100 —             140

 

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

 

Рыба, жаренная грилье

I                            II

 

 

 

Лосось каспийский, куринский Или судак

Или осетр Или севрюга или белуга

Из полуфабрикатов:

Лосось каспийский, куринский или судак

Масло растительное

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

274       156      219       125 317       152     254       122, 344 152     276             122 319 152       256 122 337 152     271     122

 

193       156       154       125 211       152       169       122 8           8           6           6

Кислота лимонная Петрушка (зелень)

М асса рыбы жареной Гарнир №№ 526,527

Маргарин столовый или масло сливочное

или соус № 59 8 Выход с жиром с соусом

0,5        0,5        0,2        0,2 8           6           5           4 —        125        —        100 —        150        —        150 10         10          7           7

 

—         50        —         50

—        285        —        257 —        325        —        300

 

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир — картофель жареный.

Соус — майонез с корнишонами.

 

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

 

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.