Фрикадельки р ы бные с томатным соусом

I и II БРУТТ НЕТТО

О

 

III

БРУТТ НЕТТО О

Сом (кроме океанического)                       144        65       107        48

или щука (кроме морской) или ледяная рыба

или минтай или мерланг*

Хлеб пшеничный Молоко или вода Яйца

Лук репчатый

М асса полуфабриката Масса готовых фрикаделек

Гарнир №№ 5 15,523, 525, 530 Соус №№ 5 80,586, 587

163        65 144        65 141        65 90         65 13         13 20         20

1/5 шт.      8 17         14 —        118 —        100 —        150

—        75

120        48 107        48 104        48 67         48 10         10 15         15

1/7 шт.      6 12         10 —         88 —         75 —        150

—        50

Выход                                                            —        325       —        275 ______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

 

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

 

Котлеты рыбные с омлетом и сыром

 

Минтай или ок у нь* Яйца Молоко

М асса о млетной смеси Маргарин

М асса готового омлета масло сливочное Майонез

Яйца Сыр

Хлеб пшеничный

М асса полуфабриката Кулинарный жир

М асса котлет жареных Гарнир № 528

Петрушка (зелень) Или

Тарталетки (корзиночки) для закусок Салат:

Картофель Морковь Чеснок Майонез

Клюква

 

БРУТТО      НЕТТО 209             96 145             96

1 шт.           40

10              10 —              50 2                2 —              46 12              12 30              30

1/5 шт.           8 33             30** 22              20

240 20      20 —             200 —             100

7               5

 

2 шт.           50

 

21            15*** 12,6          10***

5                4 10              10

17             16

М асса салата в тарталетках                                               —             105 Выход                                                                                         —             305

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный. ** Масса тертого сыра.

*** Масса вареных очищенных овощей.

 

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

 

 

Р улет из рыбы

I и II БРУТТ НЕТТО

О

 

III

БРУТТО    НЕТТО

Щука (кроме морской)                               150         60            113            45

или судак или треска*

или ок у нь морской* или мерланг*

Из полуфабрикатов: Щука

или треска или судак

или окунь морской

Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска

Хлеб пшеничный Молоко или вода

М асса рыбная котлетная Фарш:

грибы белые свежие

или шампиньоны свежие или грибы сушеные

Лук репчатый Кулинарный жир Яйца

М асса фарша Сухари пшеничные

М асса полуфабриката Кулинарный жир

М асса готового рулета Гарнир №№ 5 23,526, 527

125         60             94 82     60       62 91  60       68 83  60       63

 

92          60             69 71     60       53 83  60       63 74  60       56

 

 

64          60             48 18     18       13 24  24       18

—         100            —

 

17       13/10**         — 18       14/10**         — 5           10**            — 26      22/11***         24 4             4               3

1/7 шт.        6          1/4 шт.

—           25             — 3             3               2

—          125            — 3             3               2 —          100            —

—         150            —

45 45 45 45

 

45 45 45 45

 

 

45 13 18

75

 

— — —

20 / 10*** 3 10

20 2

95 2 75

150

Соус №№ 5 80,581, 586                                —           75             —              50 Выход                                                            —          315            —             290

______________

*  Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

*** Масса лука пассерованного.

 

Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.