Креветки отварные натуральные

 

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие

или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие

М асса отварных креветок

Выход

 

 

1449         1449

 

1205          1205 —            1000

—           1000

 

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Отварные неразделанные креветки порционируют.

 

Креветки с соусом

 

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)             313            313 Масса креветок отварных, разделанных на мякоть              —              75 или креветки (консервы)                                                          94              75 Гарнир №№ 5 23,530                                                                 —             100 Соус №№ 5 80,582                                                                     —              50

Выход                                                                                        —            225

 

Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соусы — томатный, молочный.

 

 

Маринованная морская капуста

 

Капуста морская мороженая Или сушеная

Сахар

Уксус 3%-ный Гвоздика Лавровый лист Соль

Выход ______________

* Масса вареной капусты.

 

БРУТТО    НЕТТО 630           1000* 160           1000*

20             20 10       10 0,5             0,5 0,2             0,2 10         10

—           1000

 

Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают.

Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.

Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.

 

Салат из к артофеля с морской капустой и свеклой

 

Картофель

Капуста морская консервированная Свекла

Морковь

Лук репчатый Масло растительное Петрушка (зелень)

Выход ______________

* Масса вареных очищенных овощей.

620          450 *

202            200 166            130*

75              60* 83              70 70              70 41              30

—           1000

 

Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.