Рыба, запеченная с помидорами

I                        II                      III

 

БРУТ   НЕТТ   БРУТ ТО         О         ТО

Зубатка пятнистая                  229    149    183 (пестрая)*

или щука (кроме морской)   315    145    252 или треска*            196     149     157 или кабан-рыба          291     137     232 или судак                               284    145    227 или ставрида         315     145     252 океаническая

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая                 180    149    143 (пестрая)

или треска                              171    149    137 или окунь морской 175     149     140 или макрурус 161     145     129 Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Зубатка, или треска               155    149    124 или окунь морской 159     149     127 или ставрида 151     145     121 океаническая

НЕТТ   БРУТ   НЕТТ О        ТО         О 119     137      89

 

116    187     86 119 117     89 109 172     81 116 169     86 116 187          86

 

 

119    107     89

 

119    102     89 119 105     89 116      96  86

 

 

119     93      89 119 95       89 116 90       86

Мука пшеничная                     7        7        6 Помидоры свежие            200     170     200 Масло растительное         15       15       11

М асса рыбы жареной        —     125     — Масса помидоров

жареных                                 —     107     — Соус № 58 1            —       150     — Сыр                                          6,5       6       5,4 Маргарин столовый или

масло сливочное               10                 10       7

М асса полуфабриката      —     395     —

6         5         5 170     200     170 11        8         8 100      —       75

 

107      —      107 125      —      100 5       4,3       4

 

7        5        5

342     —     289

Выход                                     —     355     —      305     —     260 ______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

Солянка из р ы бы на сковороде

I                          II                         III

 

 

 

Ледяная рыба Или минтая Или белуга Или осетр или севрюга или судак или треска*

или ок у нь морской* или ставрида океаническая

Из полуфабрикатов: Ледяная рыба

или макрурус или судак или треска

или окунь морской

Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска или ставрида океа-ническая

или судак

или окунь морской

или нототения мраморная Масса припущенной

Р ы б ы

Капуста тушеная № 537 Огурцы соленые Каперсы

Томатное пюре Лук репчатый Сыр

или сухари Маргарин столовый

М асса полуфабриката Масса готовой солянки

Плоды маринованные Маслины

Лимон

БРУТ  НЕТТО ТО

325      156 308 154 306 154 311 154 290 154 298 152 200 152 217 152 330 152

 

 

190      156 171 154 197 152 175 152 179 152

 

158      152 165 152 162 152 164 156

 

—       125 — 150 70     42/36** 30         15 15         15 14     12/6*** 4,3         4

4           4 15        415 —        362 —        323 45         25 20         20

8          7

БРУ  НЕТТО БРУТТ ТТО                           О 260     125       196 246     123       186 244     123       185 248     123       188 232     123       175 239     122       178 161     122       120 174     122       130 265     122       198

 

 

152     125      115 137 123     103 158 122     118 140 122     105 144 122     107

 

127     122        95 133 122     99 130 122     97 132 125     99

 

—      100        — —      150        — 58    35/30**     40 24       12         20 12       12          8 10     8/4***       7 3,3        3         2,2 3         3           2 11       11          8 —      318        — —      285        — 36       20         — 15       15         —

—       —         —

НЕТТО

 

94 93 93 93 93 91 91 91 91

 

 

94 93 91 91 91

 

91 91 91 91

 

75 150

24 / 20** 10 8

6 /3*** 2 2 8

274 245 — —

—

Выход                                      —       375      —      320       —       245 ______________

*  Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. **  Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

*** Масса лука пассерованного.

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.