Рыба припущенная с соусом белое Вино

I                                  II                               III

 

БРУТТО Судак      298 или форель (кроме морской)   249 или осетр    311 или севрюга 290 Или белуга                                             306 Из полуфабрикатов (звеньев):

Осетр, или севрюга, или

белуга                                             171 Лук репчатый                            6 Петрушка (корень)                    7 Или сельдерей (корень)            7

М асса припущенной               — рыбы

шампиньоны свежие                   53 Или грибы белые свежие            49 Лимон                                               8 Гренки № 829                                  — Крутон № 833                                  — Гарнир №№ 5 23,530                      — Соус № 57 9 А                                   —

Выход                                             — ______________

* Масса вареных грибов.

НЕТТО    БРУТТО    НЕТТО 152          239          122 152          200          122 154          248          123 154          232          123 154          244          123

 

 

154          137          123 5              5              4 5              5              4 5              6              4

125           —          100

 

40 / 28*         28        21 / 15*

37 / 28*         26         20/15* 7             —            — —            —            20 40            —            — 150           —           150 75            —            75

425           —          360

БРУТТО   НЕТТО —          — —          — —          — —          — —          —

 

 

—          — —          — —  — —  — —  —

 

—          —

—          — —          — —  — —  — —  — —  —

—          —

 

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус — белое вино.

 

 

Судак или щука, фаршированные (целиком)

I                                      II                                    III

 

 

Судак

Или щука (кроме морской) Хлеб пшеничный

Молоко или вода Лук репчатый Маргарин столовый Яйца

Чеснок

М асса полуфабриката Масса припущенной

Р ы б ы

Гарнир №№ 5 23,530, 525, 53 1

Соус №№ 5 80,581, 586

БРУТТО   НЕТТО

178           91 198           91 17            17 20            20

48        40 / 20* 8              8

1/10 шт.        4 1             0,8

—            156 —            125

 

—           150

 

—            75

БРУТТО

143 159 14 15

36 7

1/10 шт. 1 — —

 

—

 

—

НЕТТО БРУТТО  НЕТТО

73         106           54 73       117     54 14          10 10 15          12 12

30 / 15*        29         24/12* 7            5              5 4      1/20 шт.        2

0,8         0,5          0,4 125         —            94 100         —            75

 

150         —           150

 

75          —            50

Выход                                          —           350               —              325         —          275 ______________

* Масса лука пассерованного.

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I

сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

Рыба, припущенная в молоке

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО

Ледяная рыба                          325    156    260 или сазан, или карп 310     152     249 или судак    298     152     239 или треска*                                      200    152    161

или скумбрия

дальневосточная                     281    152    226

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба                          190    156    152 или сазан 192     152     154 или карп     205     152     165 или судак    197                                                  152    158 или треска           175     152     140

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Судак                                       165    152    133 или ставрида океаническая,

или треска                                158    152     127 Молоко                                50      50       50 Лук репчатый                      36      30       36 Масло растительное           12      12       10

М асса припущенной

р ы б ы с луком и молоком      —     175      — Гарнир №№ 5 23,525                —     150      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 125    196     94 122    186     91 122    178     91 122    120     91

 

122    169     91

 

125    115     94 122 115     91 122 123     91 122 118     91 122 105          91

 

 

122     99      91

 

122     95      91 50  30       30 30  24       20 10       7        7

 

150     —     100 150     —     150

Выход                                       —     325     —     300     —     250 ______________

* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

РЫБА ТУШЕНАЯ

 

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из

следующего расчета на порцию:

соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.