Рыба (непластованная кусками) отварная

I                       II                      III

 

 

 

Горбуша или кета, или чавыча

или судак

или зубатка пятнистая (пестрая)*

или скумбрия азово-черноморская

или палтус чернокорый* или ставрида океаническая или бельдюгаокеаническая*

Из полуфабрикатов: Макрурус

или скумбрия дальневосточная Морковь

Лук репчатый Петрушка (корень)

М асса отварной рыбы Гарнир №№ 5 23,525, 542 — 5 44

Соус №№ 5 80,586, 593

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО 226    156     181

 

240    156    192

 

184    151    146

 

220    156    176 240 156     192 256 156     205 164 156     132

 

 

163    156    130

 

164    156     132 5        4         4 5        4         4 4        3         3 —     125      —

 

—     150     —

—      75      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 125    136     94

 

125    145     94

 

120    110     90

 

125    132     94 125 145     94 125 154     94 125     99  94

 

 

125     98      94

 

125     99      94 3        3        2 3       2,5       2 2       1,5       1

100     —      75

 

150     —     150

50      —      50

Выход                                       —     350     —     300     —     275 ______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 331. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

 

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 

Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются

питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 25.

 

 

Рыба (филе) припущенная

I                                 II                                  III

 

БРУТ ТО

Сом (кроме океанического)   304 Или судак          298 Или щука (кроме морской)      330 Или ок у нь морской* 217 Или мерланг* 200 Или ледяная рыба                   325 Из полуфабрикатов:

НЕТТО     БРУТТ      НЕТТО О

152         244         122 152   239     122 152 265     122 152 174     122 152 161     122 156 260     125

БРУТТО    НЕТТО

 

182            91 178     91 198 91 130 91 120 91 196 94

Сом (кроме океанического)   177 Или судак          197 Или щука (кроме морской)      200 Или окунь морской   179 Или ледяная рыба                                                  190 Из филе, выпускаемого промышленностью:

Сом или судак                         165 Или ставрида океаническая 158 Или хек серебристый 182 Лук репчатый                       6 Петрушка (корень)              7 Или сельдерей (корень)       7

М асса припущенной           — рыбы

шампиньоны свежие             53 Или грибы белые свежие      49 Лимон                                         8 Гарнир №№ 5 23,525, 530        — Соус №№ 5 68,569, 580            —

152         142 152       158 152 161 152 144 156 152

 

 

152         133 152         127 164         147 5             5 5             5 5             6

125          —

 

40 / 28**        28 37 / 28**        26 7            —

150          — 75           —

122            106            91 122 118     91 122 120     91 122 107     91 125 115     94

 

 

122              99              91 122              95              91 132             110             99 4                 4                3 4                 4                3 4                 4                3

100             —             75

 

21 / 15**            —              — 20 / 15**            —              — —               —              —

150              —             150 75               —              50

Выход                                       —         385          —          340              —            275 ______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. ** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.