М асса вареной баранины, козлятины

 

Картофель

Капуста белокочанная свежая

Морковь Репа

Петрушка (корень) Лук репчатый Маргарин столовый

 

156

218    156+39 164

 

5          4         4 5  4         4 4      3         3

*

100*

—   100+38 —

 

100      75      100

 

69       55       69 31 25       31 27  20       27 20  15       13 30  25       24

5          5         5

 

117                    78 117+ 29  109   78+ 20

 

3         3         2 3        2,5 2 2        —       —

*

*

75 *                                50 * 75+ 28  —    50+19

 

75      120      90

 

55       88       70 25 31       25 20  —       — 10  —       — 20  18           15

5         5         5

Мука пшеничная                   3 Чеснок                               1

М асса гарнира и соуса     —

3         3         3         3         3 0,8        1        0,8        1        0,8

300      —      300      —      300

Выход: без кости                  —       400      —      375      —      350 с костью                                 —       438      —      403      —      369

______________

*  В числителе масса полуфабриката без костей. В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате —

20%).

** В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.

 

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

 

 

Язык отварной с соусом

 

 

 

Язык говяжий Или бараний

Или свиной, или телячий Морковь

Лук репчатый Петрушка (корень)

М асса отварного языка

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 169     169 191     191 170     170 5         4 5         4 4         3

—     100

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 126     126 143     143 127     127 4         3 4         3 3         2

—       75

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 84       84 96       96 85       85 3         2

2,5       2 —       —

—       50

 

Гарнир №№ 5 18,523, 52 5, 530, 531, 532, 533 Соус №№ 5 58,568

Выход

 

—      150      —      150      —      150 —      100      —       75       —       50

—     350      —      300      —     250

 

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с

жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.

 

Сосиски, сардельки отварные

 

Сосиски или сардельки       103   100 *      77 Гарнир №№ 2 82,284,                                          — 52 3, 525, 530, 537                   —      150

Соус №№ 5 58,561, 572         —      50       —

или маргарин                     5                 5         3 столовый, или масло

сливочное

Выход: с соусом                    —      300      — с жиром                                  —      255      —

______________

* Масса готовых продуктов

7 5 *      51      5 0 *

 

150      —      150 50       —       50

3        2         2

 

 

275      —      250 228      —      202

 

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

 

Котлеты натуральные паровые

 

 

 

Свинина (корейка)

Или телятина (корейка)

I

БРУТТ    НЕТТО О

244    208+20*(*) 295    195+20*(*)

II БРУТТО     НЕТТО

 

123    105+20*(*) 159    105+20*(*)

III

БРУ НЕТТ ТТО      О

—      — —      —

 

М асса готовой котлеты:

из свинины из телятины

 

 

—       125 + 20*        — —       125 + 20*        —

 

 

6 3 + 20*      —      — 6 7 + 20*      —      —

шампиньоны свежие           47            36              38             29          —      — Или грибы белые свежие    43            33              36             27          —      — Масса вареных грибов      —            25              —             20          —      —

Гарнир №№ 5 15,516, 523,

53 0, 531                                    —           150             —            150         —      — Соус № 56 9                              —           100             —             75          —      —

или масло сливочное,

или маргарин столовый    15                      15             10             10          —     —

Выход: с соусом свинина       —          420            —            328         —     — Телятина —                                                 420        —              332          —           — Или с жиром свинина                                                 —          335            —            263         —     — Телятина —                                                 335        —              267          —           —

______________

* Масса реберной косточки.

 

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соус — паровой.

 

Б ешбармак по-киргизски

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Баранина (тазобедренная

часть, корейка)                     218     156     164     117      —       — Перец черный горошком     0,5      0,5      0,5      0,5      —       —

М асса вареной

б ара нины                              —     100      —       75      —      — На тесто:

Мука                                      62      62       42       42      —      —

в т. ч. мука на подпыл           2         2         2         2        —       — Яйца                                 1/5       8        1/8        5        —       —

шт.                     шт.

Вода                                       15       15       13       13       —       — Масса теста                        —       83       —       58       —       — Масса готовой лапши      —      150      —      100      —       — Лук репчатый                   36       30       30       25       —       — Перец черный молотый       0,5      0,5      0,5      0,5      —       —

Бульон                                   150     150     150     150      —       — Выход                                     —      430      —      350      —       —

 

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5—7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5—7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.

Лапшу и мясо подают в кесу, а бульон — отдельно в пиале.

 

Р убцы в соусе

 

Рубцы                                    192     182     143     136      96       91 Морковь                            5         4         4         3         3         2 Лук репчатый                    5         4         4         3       2,5       2 Петрушка (корень)           4         3         3         2        —       —

М асса вареных рубцов    —     100      —       75      —      50 Гарнир №№ 2 82,516,

51 9,

52 3, 525, 530                           —      150      —      150      —      150 Соус №№ 5 58,559, 572         —      100      —       75       —       75

Выход                                    —     350      —      300      —     275

 

Рубцы вымачивают 6—8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Вареные рубцы нарезают, как бефстроганов (рец. № 410), заливают соусом и кипятят 15—20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный.

 

Мозги отварные

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Мозги                                    166     133     125     100      84       67 Морковь                            5         4         4         3         3         2 Лук репчатый                    5         4         4         3       2,5       2 Петрушка (корень)           4         3         3         2        —       — Уксус 3%-ный                   5         5         4         4         3         3

М асса отварных               —     100      —       75      —      50 мозгов

шампиньоны свежие          57       43       38       29       —       — или грибы белые свежие   53       40       36       27       —       — Масса вареных грибов     —       30       —       20       —       —

Гарнир №№ 5 16,523,

52 5, 530                                  —     100      —      100      —     150 Соус №№ 5 68,569, 572,                        —     100      —       75       —       50 57 3

или масло сливочное        5                   5         3         3        —      —

Выход: с соусом                                  330      —      270      —      250 с маслом                                 —      235      —      198      —       —

 

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

 

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.