М асса жареных почек Масса пассерованного лука

Чеснок

М асса фаршированных почек Лук зеленый

Выход

БРУТТО      НЕТТО 202            182 25              25 24              20

—            100 —              10 6,4              4 — 115 63              50

—            165

 

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.

Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.

 

Котлеты крестьянские с грибами

 

Свинина (корейка) Для фарша:

Грибы сушеные Лук репчатый

Жир животный топленый пищевой

 

136      116 + 2 0 * —

7,5           1 5 * * 36              30

6               6

М асса пассерованного лука Масса фарша

Мука пшеничная Яйца

Сухари

М асса полуфабриката Кулинарный жир

М асса жареной котлеты Гарнир №№ 5 23,526, 527, 530 масло сливочное

Выход ______________

* Масса реберной косточки. ** Масса вареных грибов.

—              15 —              30 5                5

1/5 шт.           8

12             12

—       162 + 2 0 * 15              15

—       120 + 2 0 * —             150

5               5

—            295

 

Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.

Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Язык в тесте жареный

 

Язык говяжий

или язык свиной, или телячий Морковь

Лук репчатый Петрушка (корень)

М асса отварного языка Мука пшеничная

Молоко или вода Масло растительное Яйца

М асса теста Кулинарный жир

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 126            126 127            127 4                3 4                3 3                2 —              75

30              30 30              30

2               2 3/4 шт.          30

—              90 30              30

—            165

 

Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до     температуры 180—190 °С.

 

Шашлык из печени

 

Печень баранья                                                                        251            221 Жир-сырец бараний (курдючный)                                          60              60

М асса жареной печени                                                         —             150 Масса жареного жира-сырца                                              —              45

Петрушка (зелень)                                                                    7                5 Сумах                                                                                          2                2

Выход                                                                                        —            200

 

Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.

При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.