М асса готового шпигованного мяса

в том числе масса мяса без овощей

М асса соуса

Гарнир №№ 5 19,523, 52 5, 526, 527, 530, 531, 53 4, 535, 537, 539, 548

Выход

 

19       16      14

 

10       10       7 20       20      15 6         6        5 1,9      1,5     1,5

 

—      140     —

 

—      100     — —      125     —

 

 

—      150     —

—      415     —

 

12      14       12

 

7         5         5 15       12       12 5         4         4 1,2      1,0      0,8

 

100     —       60

 

75       —       50 100      —       75

 

 

150     —      150

350     —      285

 

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438).

 

Мясо духовое

 

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или баранина, козлятина (лопаточная часть)

или свинина (лопаточная и шейная части)

Жир животный топленный пищевой Картофель

Репа * Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная

М асса тушеного мяса говядина

баранина свинина

Масса соуса и овощей

 

227    167    170

 

222    159    175

 

173    147    147

 

15       15      12 133     100    193 33       25      20 44       35      25 20       15      13 42       35      30 20       20      15 3         3        3

 

—     100     — —   100     — —  100     — —  250     —

 

125(*)       109    80(*)

 

125(*)       112    80(*)

 

125(*)        94     80(*)

 

12       10       10 145     213     160 15       —       — 20       44       35 10       —       — 25       24       20 15       12       12 3         3         3

 

75       —       48 79       —       50 85       —       54 250      —      250

Выход: говядина                    —     350     —      325      —     298 баранина                                                —     350     —      329      —     300 свинина                                                —     350     —      335      —     304

______________

* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

 

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

 

 

З ра зы отбивные

I

БРУТТ  НЕТТ О          О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части)            227 Или свинина (лопаточная

и шейная части                      196 Для фарша:

Лук репчатый                    71

Жир животный

топленый пищевой                  9 Масса лука

пассерованного                      — Яйца                                  1/2

шт.

 

 

167    170   125(*)       109    80(*)

 

167    147   125(*)        94     80(*)

 

60      60       50      48       40

 

9        8         8        6         6

 

30      —       25       —       20 20     1/4       10      1/4       10 шт.                     шт.

или грибы белые свежие           36      27      17 или грибы белые               10 10       5 сушеные

М асса вареных грибов     —      20      — Сухари                                6         6        5 Петрушка (зелень)                 3         2        3

М асса фарша                      —       58      — Масса полуфабриката       —      225     —

Жир животный

топленый пищевой                 10      10       7 Масса тушеных зраз —      135     —

Томатное пюре                 15       15      12 Мука пшеничная                     5         5        4 Лук репчатый                    10        8        7 Морковь                            10        8        8 Петрушка (корень)            9         7        8

М асса соуса                         —     100     —

Гарнир №№ 2 82,515, 525      —     150     —

Выход                                     —     385     —

 

13       17       13 5         5         5

 

10       —       10 5         5         5 2         3         2 42       —       37

167     —      117

 

7         5         5 100      —       70 12       10       10 4         3         3 6         5         4 6         5         4 6        —       — 75       —       50

150     —      150

325     —      270

 

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

 

Жаркое п о-домашнему

I

БРУТТ  НЕТТ О          О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или свинина (лопаточная и шейная части Картофель

Лук репчатый Жир животный топленый пищевой Томатное пюре