М асса тушеной свинины или тушеного

ра гу из полуфабриката       — Масса овощей и соуса      —

Выход: из баранины             —

 

—      144     129      96       86 —      110     104      74       70

 

 

—       —      104     —       70

 

—       12       12       10       10 —      193     145     213     160 —       25       20       44       35 —       27       20       —       — —       13       10       —       — —       30       25       24       20 —       15       15       12       12 —        3         3         3         3

 

—       —       90      —       60

 

 

—       —       74       —       50 —       —      250      —      250

—       —      340     —      310

Или свинины или

полуфабриката                      —      —       —      324      —     300 ______________

*  Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %. *** Репу можно заменять морковью или брюквой.

 

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

 

 

Азу

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Говядина (боковой и на-ружный куски

тазобедренной части)           216    159     162     119     107     79

Жир животный

топленый пищевой                15      15       12       12      10      10 Томатное пюре                20                                           20      15       15       12      12 Лук репчатый                   42                                           35      30       25       24      20

Мука пшеничная                    6        6         5 Помидоры свежие           47       40       — Огурцы соленые              50       30       50 Картофель                       133     100     193 Чеснок                              1,0         0,8      1,0

М асса тушеного мяса       —      100      — Масса соуса и овощей      —      250      —

Выход                                    —     350      —

5         4         4 —       —       — 30       33       20 145     213     160 0,8      1,0      0,8 75       —       50 250      —      250

325     —      300

 

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

Г овядина, тушенная с черносливом

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Говядина (боковой и на-ружный куски

тазобедренной части)           227    167

Жир животный

топленый пищевой                10      10 Лук репчатый                   30 25 Томатное пюре                20        20 Чернослив    50       50

М асса тушеного мяса       —     100

М асса со уса с луком и

черносливом                        —     125 Гарнир №№ 5 19,523,

52 5, 526, 527, 530, 531,        —     150 54 8

Выход                                    —     375

 

 

170  1250(*)     109    80(*)

 

7         7         5         5 24       20       18       15 15       15       12       12 30       30       20       20 —       75       —       48

 

—      100     —       75

 

—      150     —      150

 

—      325     —      273

 

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Плов

 

Баранина, козлятина (ло-

паточная часть, грудинка)   200    143     150

Говядина (боковой и наружный куски тазобед-

ренной части)                       216    159     162 Свинина (лопаточная

часть, грудинка)                   173     147     129 Крупа рисовая                       65       65       67 Маргарин                          20       20       15 Лук репчатый                   24       20       18 Морковь                           19       15       19 Томатное пюре                15       15       15

М асса тушеного мяса       —      100      — Масса гарнира                   —      200      —

Выход                                    —     300      —

 

 

107     99       71

 

 

119    107      79

 

110      87       74 67       68       68 15       10       10 15       12       10 15       19       15 15       15       15 75       —       50 200      —      200

275     —      250

 

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

Почки по-русски

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Почки говяжьи                    242    208     181     156     121    104

или почки телячьи, или

бараньи, или свиные            202     182     151 Картофель                       145     109     145 Морковь                           31       25       31 Лук репчатый                   30       25       30 Петрушка (корень)          13       10       13 Маргарин столовый        17       17       13 Огурцы соленые              58       35       58 Чеснок                              1,0      0,8      1,0

М асса готовых почек       —     100      —

М асса соуса № 55 8 и

о вощей                                   —     225      —

Выход                                    —     325      —

 

136     101      91 109     193     145 25       31       25 25       30       25 10       —       — 13        8         8 35       58       35 0,8      1,0      0,8 75       —       50

 

225     —      250

300     —      300

 

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

 

 

Оленина, тушенная в пиве

 

Оленина* (тазобедренная часть) шпик

Морковь

Лук репчатый

Жир животный топленый пищевой Соус № 55 8

Пиво