Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)

 

 

Говядина (котлетное мясо)* Свинина полукопченая Шпик

БРУТТО      НЕТТО 43              32 —              32 36              35

Яйца

Крахмал картофельный М асса полуфабриката

М асса готового мясного хлеба Гарнир №№ 5 50 — 553

1/4 шт.          10 2                2

—            110 —       100 —              50

Выход                                                                                        —            150

______________

* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

 

Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С.

Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

 

A. Биф рубленое по-удмуртски

 

Говядина (котлетное мясо) Лук репчатый

Молоко или вода Яйца (желтки) Мука

Яйца (для льезона) Хлеб пшеничный

М асса полуфабриката

Жир животный топленый пищевой Масса жареного бифа

Огурцы маринованные

Выход

 

206            152 30              25

25              25 2 шт.           31 10              10

1/4 шт.          10 30        25 —             275 15      15 —             200 55      30

—            230

 

Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15х15 мм, нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию, оформив огурцами маринованными.

 

Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)

 

 

Печень говяжья Или свиная Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин

М асса пассерованного лука Яйца

М асса полуфабриката Маргарин

М асса тушеных изделий Соус № 55 9

Выход

______________

* Масса рассыпчатого риса.

БРУТТО      НЕТТО 133            110 125            110

32              90* 71              60 15              15

—              30 1 шт.           40

—             265 14              14 —             230 —             100

—            330

 

Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисом мелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде, заливают соусом луковым и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.

 

М ЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

 

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280 °С, на 10—30 мин полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре 220—250 °С, но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.