Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

 

 

 

Курица

или цыпленок

или бройлер-цыпленок или индейка

или утка или гусь или фазан

 

или кролик

или с у б продукты птицы* Маргарин столовый

I

БРУТ НЕТТ ТО         О 265     181 261     181 24      171 235     171 300     192 318     208 1/3     181 шт.

176     167 —      156 5         5

II

БРУТ  НЕТТ ТО         О 213     145 209     145 192     137 188     137 240     154 256     167 1/4      145 шт.

140     133 —      125 4         4

III

БРУТ НЕТТ ТО         О 160     109 157     109 145     103 142     103 180     115 191     125 1/8      109 шт.

105     100 —       94 3         3

 

М асса жареной птицы, дичи, кролика

или субпродуктов                —      125      — Картофель                         133     100     193 Морковь                           44       35       25 Репа                                   33       25       27 Петрушка (корень)          20       15       13 Томатное пюре                20       20       15 Лук репчатый                   42       35       30 Маргарин столовый        10       10        8 Мука пшеничная                    3         3         3

М асса гарнира и соуса     —     250      —

 

 

100      —       75 145     213     160 20       44       35 20       —       — 10       —       — 15       12       12 25       24       20 8         7         7 3         3         3

250     —      250

Выход                                    —     375      —      350      —     325 ______________

* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 5 58), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

 

Птица или кролик, тушенные в соусе

 

 

 

Курица

Или цыпленок

Или бройлер-цыпленок Или утка

Дли индейка Дли гусь Дли кролик

Маргарин столовый

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 271     187 267     187 246     177 306     198 241     177 326     215 179     170 5         5

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 216     149 213     149 196     141 246     159 192     141 261     172 143     136 4         4

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 163     112 160     112 147     106 184     119 144     106 195     129 107     102 3         3

М асса жареной птицы

или кролика                         —     125      — Гарнир №№ 5 15,516,

52 3, 525, 527                           —      150      — Соус № 55 8, 5 59                     —      125      —

Выход                                    —     400      —

 

100     —       75

 

150      —      150 100      —       75

350     —      300

 

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого). Соусы — красный основной, луковый.

 

Птица или кролик жареные

 

Курица                                  271    187     216 или цыпленок        267     187     213 или бройлер-цыпленок 246     177     196 или индейка                          241    177     192 или утка 306     198     246 или гусь      326     215     261 или кролик 179                                              170    143 Сметана                                   5         5         3 Маргарин столовый         6         6         5

М асса жареной птицы

или кролика                          —      125      — масло сливочное              10       10        7

Гарнир №№ 2 82,515,

51 6, 518, 527, 537, 549          —     150      —

Выход                                    —     285      —

149     163     112 149     160     112 141     147     106 141     144     106 159     184     119 172     195     129 136     107     102 3         2         2 5         4         4

 

100      —       75 7         5         5

 

150     —      150

257     —      230

 

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.