Плов из птицы, дичи или кролика

 

I

БРУТТ НЕТТО О

1 -й вариант

II

БРУТТ НЕТТО О

 

Курица

или цыпленок

или бройлер-цыпленок или индейка

или утка или гусь или фазан

или рябчик или куропатка серая или кролик

Маргарин столовый Лук репчатый Морковь

Томатное пюре Крупа рисовая

М асса тушеной птицы или кролика

М асса готового риса с овощами

Выход

265       181 261       181 240       171 235       171 300       192 318       208 1/3 шт.    181 3/4 шт.    167 176       167

20        20

24        20 25 20 10  10 65  65 —        125

 

—       200

—       325

213       145 209       145 192       137 188       137 240       154 256       167 1/4 шт.    145 2/3 шт.    133 140       133

15        15

18        15 19 15 10  10 70  70 —        100

 

—        20

—       300

 

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

 

Плов из птицы, дичи или кролика

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

2 -й вариант

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Курица                                  265     181     213 или цыпленок                       261     181     209 или бройлер-цыпленок        240     171     192 или индейка                          235     171     188 или утка                                300     192     240 или гусь                                318     208     256 или фазан                              1/3     181     1/4 шт.                     шт.

или рябчик или

куропатка серая                    3/4     167     2/3 шт.                     шт.

или кролик                           176    167     140 Маргарин столовый        20       20       15 Томатное пюре                20       20       15 Лук репчатый                   24       20       18 Мука пшеничная                    6         6         5 Бульон или вода       140     140     110 Крупа рисовая                       50       50       50 или перловая                         47       47       47 или пшеничная                      56       56       56

М асса тушеной птицы     —     125      — Масса готовой каши            —       140     — Масса соуса —       100     —

Выход                                    —     365      —

145     160     109 145     157     109 137     145     103 137     142     103 154     180     115 167     191     125 145     1/5      109 шт.

 

133     1/3      100 шт.

133     105     100 15       10       10

15       10       10 15       12       10

5         4         4 110     100     100 50       50       50 47       47       47 56       56       56 100      —       75 140      —      140 75       —       75

315     —      290

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора

продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 5 5 8), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 2 8 2). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

 

Гусь, утка фаршированные

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Гусь или утка

Маргарин столовый Картофель

или чернослив или яблоки

326     215     261 306     198     246 6         6         5 207     155     207

133     150*     133 250     175     250

172     195     129 159     184     119 5         4         4 155     207     155

150 *     133     150* 175     250     175

Сахар * *                                 5        5         5         5         5        5

 

М асса фарша Масса жареного

Изделия

масло сливочное

—      150      —      150      —      150 —      275      —      250      —      225

 

10      10        7         7         5        5

Выход                                    —     285      —      257      —     230 ______________

* Масса вареного чернослива без косточки.

** При фаршировании картофелем сахар не используется.

 

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45— 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.