Соус майонез с желе (банкетный )

 

Майонез                                                                                    410           410 Желе мясное или рыбное № 605                                                                   600           600 Выход                                                                                         —            1006

 

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

 

60 8. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

 

Яйца (желтки)                                                                          12 шт.         192 Масло растительное                                                      400              400 Яблоки                                                                                      143                                                                                          100 Грибы белые маринованные*                                                427            320 Горчица столовая                                                                      20              20 Перец красный молотый                                                           2                2

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

 

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

 

 

60 9. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

 

 

Сметана

Уксус 9%-ный Сахар

Горчица столовая Петрушка (зелень) Лук зеленый

Каперсы консервированные Огурцы маринованные

Выход

БРУТТО      НЕТТО 550            550 10              10 30              30 30              30 135            100 125            100 200            100 182            100

—           1000

 

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.

 

Соус бажа (ореховый соус)

 

Орехи грецкие                                                                          444           200 Чеснок                                                                              26              20 Лук репчатый                                                                 238 200 Кинза (кориандр) — зелень                                                     47              35 Шафран                                                                                     0,3             0,3 Перец черный молотый                                                             1                1 Уксус 3%-ный                                                                100 100 Хмели-сунели (сушеная зелень)                                              1                1 Бульон № 5 67         500     500

Выход                                                                                        —           1000

 

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

 

Соус ткемали

 

Ткемали (плоды) Чеснок

Кинза (кориандр), укроп Перец красный молотый Соль

Вода

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 753            700 33              26 61              45

1                1 10              10 600            600

—           1000

 

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

 

Соус муждей

 

Чеснок                                                                                      321           250 Масло растительное                                                      130                130 Бульон № 131 или вода                                                                                                  400           400

Уксус 3%-ный                                                                200            200 Соль                                                                                            20              20 Петрушка (зелень)                                                                   27              20

Выход                                                                                        —           1000

 

Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.