Кисель из плодов или ягод свежих

 

I и II БРУТТ НЕТТО

О

Клюква                                                         126       120

III

БРУТТ НЕТТО О

105       100

 

или брусника

или смородина черная, или крыжовник

или смородина красная Вода

или Черника* или вишня или алыча или мирабель

133      120       111       100

 

122      120       102       100 128         120     106     100 895 895     930            930

 

163      160       122       120 188         160     141     120 172 160     129            120 188 160        —         —

или слива Вода Сахар

Крахмал картофельный

178      160       133       120 850         850     915     915 120 120     100            100

45        45         45         45

Выход                                                            —       1000      —       1000 ______________

* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

 

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

 

Кисель из кураги

 

Курага Сахар Крахмал

картофельный Кислота лимонная

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 140     140 160     160 30       30

 

1        1

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 120     120 120     120 35       35

 

1         1

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 100     100 100     100 45       45

 

1         1

 

Вода                                     1000  1000   1050

Выход                                    —    1000     —

1050  1100   1100

1000    —     1000

 

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

 

64 7. Кисель из сока плодового или я годного натурального*

 

 

Сок плодовый или ягодный натуральный Сахар

Крахмал картофельный Вода

БРУТТО      НЕТТО 300            300 120            120 50              50

700           700

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

 

64 8. Кисель из сока плодового или я годного с сахаром*

 

 

Сок плодовый или ягодный с сахаром Сахар

Крахмал картофельный Вода

БРУТТО      НЕТТО 300            300 100            100 50              50

720           720

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 647.