Соус сметанный с томатом и луком

 

 

 

Соус сметанный № 58 6 Лук репчатый

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О —      800 357     300

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О —      850 298     250

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О —      900 238     200

 

Масло сливочное или маргарин столовый Томатное пюре

Выход

 

30       30       25 100     100     100

—    1000     —

 

25       20       20 100     100     100

1000    —     1000

 

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

 

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

 

Соус грибной

Грибы сушеные                     40       40       30 Вода                                       —      860      — Отвар грибной                       —      750      — Маргарин столовый        38       38       40 Мука пшеничная                   38       38       40 Лук репчатый                  357     300     298 Маргарин столовый        30       30       25 Масло сливочное             30       30       — или маргарин столовый   —       —       20

Выход                                    —    1000     —

 

30       20       20 920      —      980 800      —      850 40       43       43 40       43       43 250     238     200 25       20       20 —       —       —

20      20       20

1000    —     1000

 

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

 

Соус грибной с томатом

 

Соус грибной № 5 90 Томатное пюре Маргарин столовый

Выход

—     875      —      900      —     950 140 140     110     110     80       80

14      14       11       11        8        8

—    1000     —     1000     —    1000

 

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

Соус грибной кисло-сладкий

 

Соус грибной с томатом № 591 Изюм

Чернослив Уксус 9%-ный Сахар

Выход

_____ _ ________

* Масса вареного чернослива без косточки.

 

БРУТТО    НЕТТО —             950

20,5            20 45              50* 10           10

10             10

—           1000

 

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

 

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

 

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

 

 

Соус польский

 

масло сливочное Яйца

Петрушка (зелень) или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Мука пшеничная масло сливочное

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 700     700

8 шт.   320

 

27       20 2         2

—       — — — —  —

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 325     325

6 шт.   240

 

27       20 2         2

450     450 25       25 25       25

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 215     215

4 шт.   160

 

27       20 2         2

650     650 35       35 35       35

 

М асса соуса белого

Выход

—      —       —      450      —     650

—    1000     —     1000     —    1000

 

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

Соус сухарный

 

Масло сливочное Сухари пшеничные Кислота лимонная

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 900     900 200     200

—      —

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 800     800 300     300

2         2

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 700     700 400     400

2         2

 

Лимон                                   160     67       —

Выход                                    —    1000     —

—      —       —

1000    —     1000

 

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

 

СМЕСИ М АСЛЯНЫЕ

 

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.