Соус красный с луком и огурцами

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Соус красный основной № 558

Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9%-ный Маргарин столовый Соус “Южный” Огурцы маринованные или огурцы соленые

Выход

 

—      800      — 357     300     298 45       45       38 75       75       70 30       30       20 50       50       30 182     100     127 —       —      117

—    1000     —

 

850      —      900 250     238     200 38       30       30 70       65       65 20       20       20 30       20       20 70       91       50 70       83       50

1000    —     1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

 

Соус луковый с горчицей

 

Соус красный основной № 558

Лук репчатый

Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир Горчица столовая

Соус “Южный” Маргарин столовый

Выход

 

—      800      — 357     300     298

 

 

45      45       38

25       25       25 50       50       30

30      30       20

—    1000     —

 

850      —      900 250     238     200

 

 

38      30       30

25       25       25 30       20       20

20      20       20

1000    —     1000

 

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

 

56 2. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Соус красный основной № 558

Морковь

Лук репчатый

 

—      800      — 125     100     188

89      75      119

 

800      —      800 150     250     200

100    119     100

Лук-порей                         66               50       —       —      —      — Репа                                   53                                                           40       67       50      93      70 Или брюква                       51                                                           40       64       50      90      70 Петрушка (корень)          40                                30       27       20      13      10 Или сельдерей (корень)   44                                       30       29       20      15      10

Жир животный топленый, пищевой или

кулинарный жир              45                 45       45       45      45      45

Горошек зеленый

консервированный                46         30       46       30      31      20 Фасоль стручковая

консервированная                 50      30       33       20      —      — Вино*                                     100     100                          50      50       —       — Выход         —     1000                                               —     1000    —     1000

______________

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

 

Соус красный с кореньями (для тефтелей)

 

Соус красный основной

№ 558                                      —      800      — Морковь                           100      80      125 Лук репчатый                  119     100     119 или лук-порей                  132     100     132 Петрушка (корень)          27       20       13 или сельдерей (корень)    29       20       15 Перец сладкий свежий      67       50       53

Жир животный топленый, пищевой или

кулинарный жир              40                 40       36

Вино*                                     100    100      50

 

850     —      900 100     188 150 100 95       80

100     —       — 10  —       — 10  —       — 40  40       30

 

 

36      30       30

50      —       —

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000 ______________

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.