З апеканка к артофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

 

 

 

Говядина (котлетное мясо)

или сердце или легкие

или печень говяжья

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О —       —

 

—      — — — —  —

II

БРУТ    НЕТТО ТО

162         119

 

147         125 113         104 133 110

III

БРУТТ  НЕТТО О

107         79

 

98          83 75 69 89  74

 

Жир животный

топленый пищевой                — Масса готовых

мясопродуктов                     — Картофель                        —

М асса вареного

протертого к артофеля       — Лук репчатый                   — Маргарин столовый        —

М асса пассерованного

лука                                        — Маргарин столовый        — Сухари                              — М асса полуфабриката      —

М асса запеченного

б люда                                     — Маргарин столовый        — или соус №№ 5 58, 590,           — 59 1

Выход: с жиром                    —

 

—        6             6

 

—       —           75

—      309    23 2 /225*

 

—       —          220 — 29           24 —        4             4

 

—       —           12 —        5             5 —        6             6 —       —          315

 

—       —          268 —       10           10

—       —           50

 

—       —          278

 

4            4

 

—          50 309     23 2 /225*

 

—         220 21          18 3            3

 

—           9 3 3 5      5

—         286

 

—         243 5            5

—          50

 

—         248

с соусом                                 —      —       —          318          —         293 ______________

* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.

 

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом. Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.

 

Солянка с борная на сковороде

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка)

или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)

или свинина (лопаточная часть, грудинка) Сосиски или сардельки

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) Почки говяжьи

или язык говяжий

Огурцы соленые М асса припущенных

о гурцов Каперсы Соус № 55 8

Капуста тушеная № 537 Сухари

Сыр

Маргарин столовый

 

76   56 / 35*    76   56 / 35*    54   40 / 25*

 

77   55 / 35*    77   55 / 35*    55   39 / 25*

 

68   58 / 35*    68   58 / 35*    49   42 / 25* 26       25* 26       25*       26       25*

 

20     1 5 *       20      1 5 *      —       — 60   52 / 25* —       —       —         — 42   42 / 25* —       —       —         —

58      35       58       35      58       35

 

—       30       —       30       —       30 30       15       30       15       20       10 —       50       —       50       —       50 —      150      —      200      —      200 4         4         3         3         5         5 3,3       3        2,2        2        —       —

5         5         4         4        3         3

М асса полуфабриката     —     355      — Масса запеченной

солянки                                 —     284      — Маслины                           20       20 15 Плоды или ягоды

маринованные                       36       20       27 Лимон                                     9         8         6

Выход                                    —     332      — ______________

* Масса вареных продуктов.

377                    346

 

302      —      277 15       10       10

 

15       18       10 5         6         5

337     —      302

 

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.

При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах. Соус — красный основной.

 

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

 

 

 

Кабачки

или баклажаны или помидоры

или перец сладкий Говядина (котлетное мясо)

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О —       — —       — —       — —       —

—      —

II

БРУТ  НЕТТ ТО         О 266    160 * 168     160 219     160 213     160 164    121/75

* *

III

БРУТ НЕТТ ТО         О 212     128 * 135     128 175     128 171     128 110   81 / 50*

*

 

или баранина (котлетное

мясо)                                      —

 

Крупа рисовая                       —

Лук репчатый                   — Маргарин столовый        —

М асса пассерованного

лука с жиром                         — Масса фарша                     — Сухари                              — Сыр                                         — Масса полуфабриката      —

М асса запеченного

б люда                                      — Соус № 57 2, 5 86,5 87             —

 

—      164  17 1 /75   109  78 / 50***                         *

—       16    4 5 * * *     9     2 5 * * *

—       29       24       21       18 —        7         7         5         5

 

—       —       15       —       11 —       —      135      —       86 —       —       —        3         3 —       3,3        3        —       — —       —      295      —      215

 

—       —      266      —      194 —       —      100      —       75

Выход                                    —      —       —      366      —     269 ______________

*  Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса. *** Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами. У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

Г олубцы с мясом и рисом

 

 

 

Капуста свежая Говядина (котлетное мясо)

Крупа рисовая Лук репчатый

I

БРУТТ НЕТТО О

—         — —         —

 

—         — —         —

II БРУТТО        НЕТТО

 

218    17 4 /160* 164         121

 

13        3 6 * * 33           28

III

БРУТТ     НЕТТО О

163      13 0 /120* 110            81

 

11           3 0 * * 21             18

Маргарин столовый         —                    —          10           10           5               5 М асса пассерованного

лука с жиром                         —         —          —           20          —             12 Масса фарша                                  —         —          —          175         —            120 Масса полуфабриката                  —         —          —          335         —            240 Масса обжаренных

голубцов                                 —         —          —          302         —            216 Соус № 58 6, 5 87                      —         —          —          125         —            100

Выход                                     —         —          —          427         —            316 ______________

* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты. **  Масса рассыпчатого риса.

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.