Плоды и ягоды с в ежие и быстрозамороженные

 

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.

 

Плоды или ягоды с вежие

I и II БРУТТ НЕТТО

О

 

III

БРУТТ НЕТТО О

 

Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград

Выход

 

150      150       100       100

—       150        —        100

 

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

 

Плоды или ягоды с вежие с сахаром

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Вишня или черешня            189    180     158 Или черника          184     180     153 Или земляника (садовая)

или малина                           212     180     176 Или клюква                           79       75       79

Сахар или рафинадная

пудра                                      25      25       15

Сахар или рафинадная

пудра (для клюквы)             50      50       30

 

Выход: плодов и ягод

(кроме клюквы)                     —      205      — клюква                                   —      125      —

150     105     100 150     102     100

 

150     118     100 75       53       50

 

15      15       15

 

30      30       30

 

 

165      —      115 105      —       80

 

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

 

62 9. А рбуз, дыня, ананас свежие*

 

Арбуз или дыня

или ананас

 

БРУТТО      НЕТТО 278            250 260            200 182            100

Выход: арбуза                                                                           —            250 Дыни                                                                                                   —            200 Ананаса                                                                                                   —            100

______________

* Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.

 

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

 

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

БРУТТО    НЕТТО Апельсины                                                                                                  149            100 Или мандарины                                                                                135            100 Или ананасы                                                                                                  182            100 Сахар или рафинадная пудра                                                 30              30 Выход                                                                                         —             130

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

 

Лимоны с сахаром

Лимоны                                                                                     39             35 Сахар или рафинадная пудра                                                                     20             20 Выход                                                                                                   —             55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.