Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

 

 

Земляника (садовая), или малина, или вишня Сахар

Выход

БРУТТО      НЕТТО 600            510 600            600

—           1000

 

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

 

Соус абрикосовый

 

Абрикосы свежие                                                                    599           515 или курага                                                                                                  110           110 Вода для кураги                                                                                       400           400 Сахар                                                                               600                                                                                            600 Выход                                                                                         —            1000

 

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

 

Соус черносмородиновый

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

1-й вариант           2-й вариант

 

Смородина черная Сахар

Вода

Выход

367       360       347       340 700       700       650       650

—        —        150       150

—       1000      —       1000

 

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

 

Соус коньячный

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Молоко Яйца Сахар

Молоко цельное сгущенное с сахаром Вода

Коньяк

Выход

300     300     350     350      —       — 5 шт.   200    5 шт.    200      —       — 250     250     260.     260      —       —

 

50       50      —       —      —       — 150     150     140     140 —            — 100     100     100     100 —       —

—     1000    —     1000    —       —

 

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

 

Соус клюквенный

 

Клюква                                 168    160     126 Сахар                                160 160     120 Крахмал                            30       30       30 картофельный

Вода                                      800    800     850

Выход                                    —    1000     —

 

120     105     100 120     100     100

30      30       30

 

850    900     900

1000    —     1000

 

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Соус яблочный

 

Яблоки свежие Сахар

Крахмал картофельный Корица молотая

Кислота лимонная Вода

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 256            225 125            125 30              30

1                1 1                1

800           800

—           1000

 

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

 

Соус из экстракта ягодного

НЕТТО Экстракт клюквенный или черносмородиновый                                               25 Сахар                                                                                         200 Крахмал картофельный                                                           40 Вода                                                                                                      800

Выход                                                                                                 1000

 

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

 

Сироп сахарный

 

Сахар                                                                                        650 Вода    400 Кислота лимонная                                                                     2 Выход                                                                                                  1000

 

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

 

Сироп кофейный

 

Кофе натуральный молотый                                                              55 Вода                                                                                                      450 Сахар                                                                                        650

Выход                                                                                                 1000

 

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

 

Сироп ш околадный

 

Сахарный песок                                                                       525 Какао-порошок                                                                                                             110 Ванилин                                                                                    0,5 Вода                                                                                               500

Выход                                                                                                 1000

 

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

 

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).